Повышение цен в кофейнях: неизбежная необходимость или неоправданный риск?

На фоне стремительного роста издержек — от стоимости сырья и заработных плат до налогов, счетов за электроэнергию и аренды — владельцы кофеен и специалисты кофейной индустрии сталкиваются с непростым решением: пришло ли время поднять цены?

Но действительно ли повышение цен — это единственный выход? Если да, то насколько следует поднять цену и как сделать это так, чтобы не отпугнуть постоянных клиентов?

Андрю Толли, один из авторитетных экспертов в индустрии гостеприимства и редактор Центра кофейных знаний (CKH), делится профессиональным взглядом на проблему и предлагает структурированный подход к ценовой политике в условиях нестабильной экономической среды.

Прибыль — не роскошь, а условие выживания

Для владельцев кофеен, обжарочных или сетевых брендов прибыль — не просто цель, а основа устойчивого существования бизнеса. Как отмечает Толли: «Вы несёте ответственность перед собой, своей командой и своими клиентами за то, чтобы ваш бизнес был устойчивым. А это в большинстве случаев означает — прибыльным».

Однако одной корректировкой цен достичь этого непросто. Устойчивый рост дохода строится на трёх ключевых показателях:

• Количество продаж (единиц) — сколько клиентов вы обслуживаете

• Средняя стоимость чека (ATV) — сколько тратит каждый клиент

• Частота визитов — как часто клиенты возвращаются

Теоретически, увеличение любого из этих показателей ведёт к росту дохода. На практике же повышение цен может увеличить средний чек, но одновременно снизить общее количество покупателей или частоту их визитов — что даст противоположный эффект.

Прежде чем повышать цены: проанализируйте текущую ситуацию

Толли советует тщательно проанализировать прибыльность каждого товара или позиции в меню, задав себе несколько ключевых вопросов:

• Насколько этот продукт необходим моему бизнесу?

• Могу ли я снизить себестоимость, не потеряв в качестве?

• Примут ли клиенты небольшое повышение цены, которое позволит увеличить прибыль?

Альтернативы повышению цен

Повышение цен — не единственный способ улучшить финансовые показатели. Существует множество стратегий, которые помогут увеличить доход и сохранить доверие клиентов:

1. Увеличение количества продаж

• Активное продвижение и реклама, привлечение новых клиентов

• Оптимизация рабочих процессов: сокращение времени ожидания, повышение качества обслуживания

• Обучение команды: развитие навыков продаж и знания продукции. Даже простой вопрос «Может быть, вам ещё что-нибудь?» может существенно увеличить чек

2. Повышение частоты визитов

• Программы лояльности, стимулирующие повторные покупки

• Расширение ассортимента для привлечения в разное время дня

• Персонализированные акции и предложения для постоянных клиентов

Открытость и прозрачность — ключ к доверию

Даже если повышение цен оправдано, важно правильно подать это клиентам. «Мы живём не в холодном мире цифр. У нас есть отношения с нашими клиентами», — подчёркивает Толли.

Поэтому даже если изменение цены незначительно, стоит об этом сообщить. Опыт показывает: если всё сделано честно и открыто, клиенты, как правило, понимают причины повышения — особенно если оно сопровождается улучшением качества или стабильностью сервиса.

Истинная ценность — это не только цифры

Повышение цен может быть необходимым шагом, но оно не должно быть единственным. Улучшение клиентского опыта, оптимизация процессов и укрепление доверия к бренду — не менее важные факторы для устойчивого роста и сохранения прибыли.

В мире кофе, полном перемен и вызовов, успех найдёт тех, кто мыслит стратегически и смотрит в будущее — а не полагается на временные меры.