Автор: Эннио Кантерджиани
Владелец и управляющий директор l’Académie du Café – Швейцария
В последние недели я заказал анализ ДНК в лаборатории, специализирующейся на генетике кофе. На тестирование были отправлены четыре образца, каждый из которых с гордостью продавался под названием конкретного сорта. Моя цель заключалась не в том, чтобы назвать конкретные фермы или страны происхождения, а в том, чтобы обратить внимание на важнейший вопрос: индустрии specialty coffee пора сделать генетическую проверку неотъемлемой частью системы контроля качества.
Результаты
Подтвержденные сорта
-
Pink Bourbon — ДНК подтвердила, что это подлинный Pink Bourbon.
-
Гейша — ДНК подтвердила соответствие оригинальному генетическому профилю сорта Гейша.
Неверно заявленные сорта
-
Typica Mejorado — ДНК показала, что это вовсе не Typica Mejorado.
-
Ява — ДНК не выявила совпадений с оригинальным сортом Ява; образец оказался ближе к гибриду Катимор/Сарчимор.
Почему возникает подмена сортов
Ошибочная идентификация — будь то результат намеренного обмана или непреднамеренной ошибки — встречается в сегменте specialty coffee чаще, чем принято думать. Основные причины:
-
Добросовестное неведение
Фермеры могут высаживать семена, полученные от соседей или питомников, без подтвержденной генетической идентичности. Названия сортов нередко передаются устно из поколения в поколение без научной проверки. -
Загрязнение семенного материала
Недобросовестные практики в питомниках могут привести к смешению рассады разных сортов в одной партии. Открытое опыление без изоляции приводит к естественной гибридизации. -
Рыночные стимулы
Высокоценные сорта, такие как Гейша, Pink Bourbon или Сидра, продаются по значительно более высоким ценам, что создает соблазн переименовать продукт ради большей прибыли. -
Отсутствие стандартной верификации
Определение сорта часто основано на визуальных признаках — форме листа, размерe зерна — что ненадежно, особенно для гибридов и сортов со сложным происхождением.
Почему это важно
-
Цена и доверие – Покупатели в сегменте specialty coffee платят больше за определенные сорта, рассчитывая на уникальный вкус; подмена подрывает доверие между всеми участниками цепочки поставок.
-
Исследования и селекция – Точная идентификация необходима для агрономии, разработки устойчивости к болезням и улучшения вкусовых характеристик.
-
Прозрачность для потребителя – Если мы ценим прозрачность в происхождении и обработке, то и генетическая прозрачность должна быть частью этого обещания.
Путь вперед
-
Доступность генетического анализа – Стоимость ДНК-тестирования кофе снижается, что делает его доступным для большего числа производителей, экспортеров и обжарщиков.
-
Создание генетических библиотек – Расширение баз данных с проверенными сортами повысит точность идентификации.
-
Проверка на месте – Питомники, кооперативы и экспортеры должны проводить генетическую проверку до выхода кофе на мировой рынок, чтобы предотвратить мошенничество и ошибки на раннем этапе.
Вывод:
История кофе не заканчивается на ферме — она записана в его ДНК. Чтобы сохранить качество, подлинность и доверие в сегменте specialty coffee, генетическая верификация должна стать стандартной практикой от зерна до чашки.
