Добавки и ингредиенты в постсборочной обработке кофе: меняется ли идентичность зелёного зерна?

С ростом инноваций в сфере спешелти-кофе всё острее встаёт вопрос об использовании добавок и ингредиентов на этапе постсборочной обработки. Если раньше путь кофейной ягоды от сбора до зелёного зерна был относительно прямолинейным, то сегодня он насыщен ферментацией, микробиологическими вмешательствами и новыми технологиями, что вызывает дискуссии о прозрачности, классификации и потребительских ожиданиях.

Эннио Кантерджиани, владелец и управляющий директор Академии кофе в Швейцарии, подчёркивает, что Специализированная ассоциация кофе (SCA) намерена провести специальную встречу в Хьюстоне в конце апреля. Главная тема — определение идентичности зелёного кофе и влияние добавок на формирование этой идентичности.

Вспомогательные средства или модификаторы вкуса: какова настоящая цель?

В центре обсуждения — различие между так называемыми «вспомогательными средствами обработки» и ингредиентами, намеренно добавляемыми для изменения вкуса. Вспомогательные вещества используются для повышения эффективности обработки и не должны оставаться в готовом продукте. К таким средствам относятся дрожжи и бактерии, расщепляющие слизь, ферменты и пеногасители, предотвращающие засоры оборудования при мойке.

«Если цель добавления микроорганизмов — обеспечить стабильность между партиями или повысить эффективность машин, то речь идёт о вспомогательных средствах, и декларировать их не требуется», — объясняет Кантерджиани. «Но если цель также — изменить вкус, тогда процесс следует называть иначе — например, ферментация с дрожжами или с бактериями».

Анаэробная ферментация без добавок: серая зона?

Дополнительную сложность создают методы анаэробной ферментации и карбонической мацерации. Несмотря на то, что они не предполагают использования посторонних ингредиентов (за исключением CO₂ при мацерации), их основная цель — изменение вкуса.

«Такие процессы нельзя считать вспомогательными средствами. Это — управляемые процессы ферментации с определённой целью, и их необходимо так и обозначать: анаэробный или карбонический процесс», — подчёркивает Кантерджиани.

Таким образом, дело не в самих микроорганизмах, а в намерении их использования.

Необходимость в чётких стандартах

По мере того как производители экспериментируют с настоянным кофе, ко-ферментацией и ароматизацией (жидкие, твёрдые или газовые взаимодействия), становится очевидной необходимость в формировании единой терминологии. Важно различать традиционные методы обработки и современные, основанные на добавках.

Кантерджиани отмечает, что такие категории, как настоянный кофе, кофе, ферментированный с фруктовыми смесями (mosto), или ароматизированный кофе, требуют отдельных обсуждений, которым он планирует посвятить будущие публикации.

Между инновацией и идентичностью

Стремление индустрии спешелти-кофе к прозрачности, отслеживаемости и этическим стандартам может вступить в противоречие с возрастающим использованием добавок после сбора урожая. В то же время, возможности улучшения вкуса, повышения стабильности качества и адаптации к климатическим вызовам делают инновации неотъемлемой частью будущего.

Вывод один: важно не сдерживать развитие, а называть вещи своими именами.