Мы рады представить на сайте «Мир кофе» новую образовательную серию, посвящённую основным знаниям, необходимым каждому бариста и всем, кто интересуется миром кофе. Серия получила название «Словарь бариста» и включает чёткие и сжатые объяснения ключевых понятий в индустрии кофе. Она будет состоять из более чем 20 выпусков, охватывающих различные аспекты кофейного мира.
Чтобы понимать кофе на профессиональном уровне, нужно начать с самого зёрна. Путь кофе от сбора до обжарки определяет его аромат, вкус и структуру. В этом выпуске мы рассмотрим ключевые термины, связанные с происхождением, обработкой и обжаркой кофе — основа для каждого бариста.
- Кофейная ягода
Плод кофейного дерева, обычно содержит два зёрнышка, окружённые кожурой, мякотью и плотной внутренней оболочкой.
- Происхождение
Страна или регион, где выращен кофе — например, Эфиопия, Колумбия или Йемен. Происхождение влияет на вкус за счёт климата, высоты, почвы и методов выращивания.
- Сорт
Разновидность кофейного растения, например: Бурбон, Типика, Гейша, SL28. Каждый сорт имеет свои вкусовые особенности.
- Высота произрастания
Измеряется в метрах над уровнем моря. Чем выше высота, тем плотнее зёрна и ярче вкус.
- Метод обработки
Способ удаления мякоти и кожуры после сбора урожая. Основные методы:
- Мытая обработка: ягоды очищаются и ферментируются в воде. Даёт чистый и яркий вкус.
- Сухая обработка: ягоды сушатся целиком на солнце. Даёт фруктовые и сладкие ноты.
- Медовая обработка: часть мякоти сохраняется при сушке. Баланс между чистотой и сладостью.
- Зелёный кофе
Сырые, необжаренные кофейные зёрна после обработки и сушки. Отправляются на обжарку.
- Влажность
Зёрна сушатся до уровня влажности около 10–12% для стабильности хранения.
- Дефекты
Недостатки зелёных зёрен: почернение, повреждение насекомыми, плесень. Кофе классифицируют по количеству и тяжести дефектов.
- Плотность
Соотношение веса и размера зёрен. Плотные зёрна (обычно с высокогорных плантаций) лучше обжариваются и дают сложный вкус.
- Профиль обжарки
Температурный и временной график, по которому зёрна обжариваются для раскрытия аромата и вкуса.
- Первый щелчок
Характерный звук при обжарке, когда зёрна трескаются изнутри. Это начало фазы развития вкуса.
- Степень обжарки
Уровень прожарки зёрен:
- Светлая обжарка: высокая кислотность, подчёркнутое происхождение.
- Средняя обжарка: сбалансированный вкус, мягкая сладость.
- Тёмная обжарка: низкая кислотность, возможна горечь.
- Измерение Агтрона
Цифровой показатель цвета обжаренного кофе, определяется специальным прибором.
- Дегазация
После обжарки зёрна выделяют углекислый газ. Желательно дать кофе «отдохнуть» от 24 до 72 часов перед завариванием для улучшения вкуса.