Рады представить вам десятый выпуск серии «Терминология бариста» на QahwaWorld.com — вашем надежном источнике знаний для освоения искусства приготовления кофе. В этом выпуске мы выходим за рамки базовых понятий и погружаемся в продвинутые термины, используемые профессионалами на чемпионатах, в лабораториях качества и при получении сертификаций. Мы разбираем ключевые понятия, связанные с Q-Grader стандартизацией, каппинг-протоколами, профилями обжарки, а также инструментами, такими как рефрактометр и диагностические схемы экстракции. Освоение этих терминов необходимо каждому, кто стремится к наивысшему уровню мастерства в мире specialty coffee.

По мере роста мастерства бариста расширяется и его профессиональный словарь. В этом выпуске представлены продвинутые термины, связанные с обжаркой, сенсорной оценкой, дегустацией и точным приготовлением. Эти знания особенно важны для тех, кто стремится к соревнованиям или профессиональной сертификации.

1. Сертифицированный дегустатор

Профессионал, прошедший обучение по международной системе оценки арабики. Обычно занимается контролем качества и классификацией зёрен.

2. Стандартизированная дегустация

Унифицированный метод дегустации с точными пропорциями, временем и помолом. Используется для анализа аромата, вкуса и выявления дефектов.

3. Профиль обжарки

График, отображающий зависимость времени, температуры и скорости нагрева при обжарке. Помогает достигать нужного вкуса.

4. Первый щелчок

Характерный звук при обжарке, когда зёрна трескаются от давления и расширяются. Отмечает начало активного развития вкуса.

5. Время развития

Период после первого щелчка. Его продолжительность влияет на сладость, кислотность и общий баланс.

6. Скорость подъёма

Темп повышения температуры зёрен при обжарке. Важна для контроля вкуса и предотвращения перегрева.

7. Водная активность

Показатель содержания свободной воды в зелёных или обжаренных зёрнах. Высокая активность может привести к плесени или порче.

8. Плотность

Характеризует, насколько тяжёлое и компактное зёрно. Плотные зёрна чаще всего выращиваются на высокогорье и подходят для лёгкой обжарки.

9. Количество дефектов

Число и тип физических дефектов в зелёных зёрнах. Определяется по стандартам отрасли и влияет на сорт и стоимость кофе.

10. Однородность

Оценка стабильности вкуса всех чашек одной партии при дегустации. Несоответствие указывает на проблемы с обжаркой или обработкой.

11. Прибор для измерения плотности раствора

Устройство, измеряющее содержание растворённых веществ в готовом кофе. Помогает рассчитать силу напитка и процент экстракции.

12. Процент извлечения

Доля массы кофе, перешедшая в воду во время приготовления. Оптимальный диапазон — от 18% до 22%.

13. Оценка цвета обжарки

Числовой показатель цвета обжаренного зёрна: чем ниже число, тем темнее обжарка. Используется для стандартизации.

14. Сенсорный словарь

Официальный набор терминов для описания вкусов и ароматов, разработанный для единообразия в профессиональной среде.

15. Компас приготовления

Визуальный инструмент для диагностики вкусовых проблем, таких как кислота (недоэкстракция) или горечь (переэкстракция), на основе параметров заваривания.

 

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 9: Сенсорная оценка

Словарь бариста | Выпуск 8: Язык общения с гостями в кофейне

Словарь бариста | Выпуск 7: Контроль воды и температуры

Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо