Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Image Credit- QW

Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Мы с гордостью продолжаем нашу образовательную серию на QahwaWorld.com, созданную для того, чтобы вооружить бариста и любителей кофе ключевыми знаниями, необходимыми в современной кофейной индустрии. Серия под названием «Терминология бариста» предлагает чёткие и лаконичные объяснения базовых понятий, формирующих мир кофе. В рамках более чем 20 выпусков каждый эпизод посвящён отдельному аспекту приготовления и культуры кофе.

В шестом выпуске мы углубляемся в один из важнейших элементов кофейного мастерства — взаимосвязь между степенью помола, параметрами экстракции и качеством напитка. От однородности помола и температуры воды до соотношения кофе и воды и содержания растворённых веществ — в этом эпизоде рассматриваются основные термины, которые должен знать каждый бариста. Независимо от того, настраиваете ли вы эспрессо или готовите пуровер, этот выпуск поможет вам раскрыть весь вкусовой потенциал зёрен с максимальной точностью и контролем.

Идеальная чашка кофе — это результат не только хороших зёрен и оборудования, но и точного контроля. Размер помола, время заваривания и контакт с водой — всё это влияет на вкус напитка. В этом выпуске мы разбираем ключевые переменные, которыми должен управлять каждый бариста.

1. Размер помола

Степень измельчения зёрен — от очень мелкого до грубого. Разные способы приготовления требуют разного помола. Для эспрессо нужен мелкий, для холодного заваривания — грубый.

2. Однородность помола

Показатель того, насколько одинаковы частички кофе после помола. Неоднородный помол вызывает неравномерную экстракцию и искажает вкус.

3. Экстракция

Процесс извлечения растворимых веществ из молотого кофе в воду. Правильная экстракция создаёт сбалансированный вкус: сладость, кислотность и лёгкая горечь.

4. Недоэкстракция

Когда из кофе извлекается недостаточно вкусовых компонентов. Результат — кислый, резкий или солоноватый вкус. Часто вызвана грубым помолом или коротким временем.

5. Переэкстракция

Слишком сильное извлечение вкусов. Дает горечь, сухость и неприятное послевкусие. Причины: мелкий помол, долгое заваривание.

6. Время заваривания

Общее время контакта воды с кофе. У каждого метода есть свой оптимальный диапазон. Слишком быстро = недоэкстракция. Слишком долго = переэкстракция.

7. Пропорция заваривания

Соотношение между количеством кофе и воды. Для эспрессо часто используется соотношение 1 к 2. Изменение пропорции влияет на крепость и вкус.

8. Доза

Количество молотого кофе, используемое для приготовления. Измеряется в граммах. Важна для стабильности и повторяемости вкуса.

9. Выход

Вес или объём готового напитка. Например, объём жидкости, полученной из эспрессо после заваривания.

10. Общая растворимость

Показатель того, сколько растворимых веществ перешло из кофе в воду. Используется для оценки крепости напитка.

11. Процент экстракции

Процент от общего содержания растворимых веществ, который был извлечён. Оптимальный диапазон — от 18% до 22%.

12. Равномерное распределение

Разравнивание молотого кофе в фильтре перед трамбовкой. Предотвращает образование каналов и обеспечивает равномерную экстракцию.

13. Образование каналов

Нерегулярный поток воды через кофе, когда она проходит по «слабым зонам». Это приводит к неравномерному завариванию.

14. Предсмачивание

Начальный этап, особенно в ручном заваривании, когда на кофе выливают небольшое количество воды для насыщения и выхода углекислого газа. Повышает чистоту вкуса.

15. Температура воды

Оптимальный диапазон заваривания — от 90 до 96 градусов. Слишком холодная вода = недоэкстракция. Слишком горячая = горечь и переэкстракция.

Связанные материалы:

исследования

К : Qahwa World
На : Суббота июля 5th, 2025