Мы с гордостью продолжаем нашу образовательную серию на QahwaWorld.com, созданную для того, чтобы вооружить бариста и любителей кофе ключевыми знаниями, необходимыми в современной кофейной индустрии. Серия под названием «Терминология бариста» предлагает чёткие и лаконичные объяснения базовых понятий, формирующих мир кофе. В рамках более чем 20 выпусков каждый эпизод посвящён отдельному аспекту приготовления и культуры кофе.
В шестом выпуске мы углубляемся в один из важнейших элементов кофейного мастерства — взаимосвязь между степенью помола, параметрами экстракции и качеством напитка. От однородности помола и температуры воды до соотношения кофе и воды и содержания растворённых веществ — в этом эпизоде рассматриваются основные термины, которые должен знать каждый бариста. Независимо от того, настраиваете ли вы эспрессо или готовите пуровер, этот выпуск поможет вам раскрыть весь вкусовой потенциал зёрен с максимальной точностью и контролем.
Идеальная чашка кофе — это результат не только хороших зёрен и оборудования, но и точного контроля. Размер помола, время заваривания и контакт с водой — всё это влияет на вкус напитка. В этом выпуске мы разбираем ключевые переменные, которыми должен управлять каждый бариста.
1. Размер помола
Степень измельчения зёрен — от очень мелкого до грубого. Разные способы приготовления требуют разного помола. Для эспрессо нужен мелкий, для холодного заваривания — грубый.
2. Однородность помола
Показатель того, насколько одинаковы частички кофе после помола. Неоднородный помол вызывает неравномерную экстракцию и искажает вкус.
3. Экстракция
Процесс извлечения растворимых веществ из молотого кофе в воду. Правильная экстракция создаёт сбалансированный вкус: сладость, кислотность и лёгкая горечь.
4. Недоэкстракция
Когда из кофе извлекается недостаточно вкусовых компонентов. Результат — кислый, резкий или солоноватый вкус. Часто вызвана грубым помолом или коротким временем.
5. Переэкстракция
Слишком сильное извлечение вкусов. Дает горечь, сухость и неприятное послевкусие. Причины: мелкий помол, долгое заваривание.
6. Время заваривания
Общее время контакта воды с кофе. У каждого метода есть свой оптимальный диапазон. Слишком быстро = недоэкстракция. Слишком долго = переэкстракция.
7. Пропорция заваривания
Соотношение между количеством кофе и воды. Для эспрессо часто используется соотношение 1 к 2. Изменение пропорции влияет на крепость и вкус.
8. Доза
Количество молотого кофе, используемое для приготовления. Измеряется в граммах. Важна для стабильности и повторяемости вкуса.
9. Выход
Вес или объём готового напитка. Например, объём жидкости, полученной из эспрессо после заваривания.
10. Общая растворимость
Показатель того, сколько растворимых веществ перешло из кофе в воду. Используется для оценки крепости напитка.
11. Процент экстракции
Процент от общего содержания растворимых веществ, который был извлечён. Оптимальный диапазон — от 18% до 22%.
12. Равномерное распределение
Разравнивание молотого кофе в фильтре перед трамбовкой. Предотвращает образование каналов и обеспечивает равномерную экстракцию.
13. Образование каналов
Нерегулярный поток воды через кофе, когда она проходит по «слабым зонам». Это приводит к неравномерному завариванию.
14. Предсмачивание
Начальный этап, особенно в ручном заваривании, когда на кофе выливают небольшое количество воды для насыщения и выхода углекислого газа. Повышает чистоту вкуса.
15. Температура воды
Оптимальный диапазон заваривания — от 90 до 96 градусов. Слишком холодная вода = недоэкстракция. Слишком горячая = горечь и переэкстракция.
Связанные материалы:
Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности
Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе
Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки
Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование
Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо