Методы обработки кофе.. что мы знаем?!

Дубай, 16 января 2024 г. (QW)- Обработка кофе — решающий этап на пути кофейной ягоды. Разные методы раскрывают разные вкусы, занимают разную продолжительность и требуют разных усилий. В этой статье мы рассмотрим основные методы обработки: натуральный, мытый, медовый и мокрый.

Первоначально обработка кофе заключалась лишь в извлечении зерен из вишни. Производители выбирали методы, подходящие для их климата, не особо задумываясь о вкусе. Однако стало ясно, что обработка сильно влияет на вкус чашки. Например, в аналогичных условиях мытый кофе имеет тенденцию быть более кислым, чем натуральный кофе. Пониманию этих различий и посвящена данная статья.

Способы переработки кофейных ягод

Кофейная ягода состоит из шести слоев: кожуры, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки (пергамента), серебряной кожуры (серебряной кожицы) и зерна. Каждый слой служит определенной цели в защите и питании. В ходе обработки первые четыре слоя претерпевают изменения, что приводит к четырем основным методам обработки:

Сушка в ягодах (естественная обработка):

Вся ягода сушатся, также известный как натуральный или сухой метод.
Подходит для сухого и жаркого климата, такого как Эфиопия, Йемен и Бразилия, из-за низкой стоимости или ограниченного наличия воды.
Сушка в клейковине (медовая и полумытая обработка):

Включает в себя сушку ягод без кожицы с такими вариациями, как мед, натуральная, полумытая или полусухая.
Предлагает разнообразные вкусы, но требует дорогостоящего демуцилирующего оборудования.
Сушка в пергаменте (мытая обработка):

Кожицу, мякоть и клейковину удаляют, а зерно сушат в пергаменте.
Разработан во влажном климате европейцами в 1850-х годах для более быстрой и контролируемой обработки.
Сушка зерна (мокрая обработка):

Удаляет с ягод кожицу, мякоть и пятна, ускоряя сушку зерен.
Дает готовую к экспорту стручковую фасоль с более высоким риском появления дефектов и более быстрым старением при хранении.
Натуральная обработка: почему кофе становится слаще

Естественная обработка — классический метод, родом из таких стран с сухим климатом, как Эфиопия и Йемен, — предполагает сушку кофейных ягод на патио или африканских грядках. Этот процесс занимает до четырех недель, в результате чего получается более насыщенный и сладкий кофе. Когда-то он ассоциировался с дешевым кофе, но сейчас он вновь обрел популярность в индустрии спешелти кофе благодаря своему смелому вкусу.

Преимущества:

Яркий вкус.
Экономичен в сухом климате.
Не оставляет сточных вод.
Недостатки:

Требует тщательного отделения незрелых ягод.
Частое помешивание во время сушки.
Не подходит для стран с влажным климатом.
Другие названия натуральной обработки: натуральные, сухие, немытые, сушеные, высушенные на солнце.

Сушка в клейковине (медовая и полупромытая обработка): почему удаляют мякоть?

Сушка в клейковине, которая подразделяется на медовую и полупромытую, предполагает удаление кожицы и некоторого количества мякоти. В результате обработки меда получаются клейкие бобы медового цвета, а при полумытых зернах используется демуцилятор для более быстрого высыхания.

Преимущества:

Более быстрое высыхание.
Большее разнообразие вкусов.
Меньше биологических отходов и сточных вод.
Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.
Недостатки:

Повышенный риск возникновения дефектов от механического воздействия.
Переработка полупромытых материалов требует дорогостоящего демуцилирующего оборудования.
Другие названия меда и полумытой обработки: медовый, пальп-натуральный, мезга натуральная, полусухая, полусухая, полумытая.

Сушка в пергаменте (мытая обработка): почему ее считали лучше натуральной

Мытая обработка, разработанная британцами во влажном климате в их колониях, включает в себя очистку и удаление мякоти кофейных ягод. Далее следуют ферментация и промывка для достижения более чистого и кислого вкуса, которые со временем заменяют естественную обработку.

Преимущества:

Уменьшение времени высыхания.
Требуется меньше места для обработки.
Более чистый и кисловатый вкус.
Недостатки:

Производит большое количество сточных вод.
Другие названия мытой обработки: мытая, полностью мытая, полностью мытая, мокрая обработка.

Сушка зерна без пергамента (мокрая шелуха): что помогает сушить зерно еще быстрее

При обработке мокрой шелухи кожица, мякоть и участки удаляются, а еще влажное зерно подвергается шелушиванию. Этот метод позволяет сразу же получить стручковую фасоль, готовую к экспорту, но сопряжен с более высоким риском появления дефектов и более быстрым старением во время хранения.

Преимущества:

Самый быстрый способ высушить зерно.
Немедленная готовность к экспорту.
Недостатки:

Высокий риск брака.
Ускоренное старение при хранении.
Другие названия мокрой обработки: мокрая лузга, гилинг-басах.

Почему важно знать, как обрабатывается зерно?

Различные методы обработки дают разные вкусы, что подчеркивает важность их понимания. Однако важно помнить, что на вкус кофе влияют различные факторы, включая терруар, тип кофе, обжарку, качество помола и характеристики воды.

Отправьтесь в это ароматное путешествие по мирам обработки кофе, где каждый шаг способствует симфонии вкусов, которые улучшают ваши впечатления от кофе.