Жизненный цикл кофе. От дерева до чашки

Кофейное дерево, принадлежащее роду Coffea, процветает в тропических климатах между тропиками Рака и Козерога. Заметные виды включают Coffea arabica (Арабику) и Coffea canephora (Робусту). Арабика, характеризующаяся крупным кустистым ростом, производит ягоды с двумя плоскими семенами, общеизвестными как кофейные зерна. В отличие от этого, Робуста, крепкий куст или маленькое дерево, дает более мелкие овальные семена и устойчив к жаркому климату.

Температура и высота играют решающую роль, с арабикой процветающей при температуре 15–24ºC, а робустой прекрасно подходящей для температуры 24–30ºC. Годовые требования к осадкам составляют от 1500 до 3000 мм, при этом арабика менее требовательна. В то время как робуста может расти до 800 метров над уровнем моря, арабика процветает на более высоких высотах, часто выращиваясь в холмистых местностях.

Сбор бобов

Сбор спелых кофейных ягод вручную — обычная практика из-за гористого ландшафта, за исключением Бразилии, где используется механизация. Сборщики каждые 8–10 дней тщательно выбирают только полностью спелые ягоды. Селективный сбор арабики, хотя и трудоемок, предпочтителен из-за своего качества. Собранные ягоды дают от 2 до 4 килограммов, и опытный сборщик может собирать от 45 до 90 килограммов в день, что приводит к получению от 9 до 18 килограммов кофейных зерен.

Обработка урожая

После сбора следующим шагом является отделение кофейных семян от ягод и их высыхание. Преобладают два метода: сухой или «натуральный» метод и влажный метод. Сухой метод, более простой и старый, предусматривает высыхание целых ягод на солнце в течение четырех недель перед дополнительной обработкой. Влажный метод включает в себя оболачивание, брожение, промывку, а затем сушку зерен, которая занимает 8–10 дней.

Обжарка и помол

С более чем 1000 выявленными компонентами аромата, условия обжарки определяют конечный вкус кофе. Зеленые кофейные зерна подвергаются обжарке при температуре 180ºC до 240ºC в течение 1,5 до 20 минут, что влияет на цвет и интенсивность аромата. Обжарка происходит в вращающихся барабанах или камерах обжарки с жидким слоем, за которой следует охлаждение и, при необходимости, упаковка в виде целых зерен.

Приготовление и употребление

Арабика доминирует в мировом кофейном земледелии, охватывая Латинскую Америку, Центральную и Восточную Африку, Индию и Индонезию. Робуста процветает в Западной и Центральной Африке, Юго-Восточной Азии и в некоторой степени в Бразилии. Различные методы заваривания, такие как фильтр, толкатель, эспрессо, шведский и турецкий, соответствуют различным предпочтениям. Растворимый кофе, изготовленный из обжаренных и измельченных зерен, использует методы либо распылительной сушки, либо замораживания.

Понимание состава кофе

Кофе содержит компоненты, такие как кофеин, антиоксиданты и дитерпены, способствующие уникальному вкусу и физиологическим эффектам. Кофеин, слабый стимулятор, оказывает полезные эффекты при умеренном употреблении. Антиоксиданты, включая хлорогеновую кислоту, предлагают потенциальные пользы для здоровья. Дитерпены, такие как кафестол и кавеол, содержащиеся в масле, влияют на уровень холестерина, причем методы заваривания влияют на их концентрацию.

Исследование вопросов здоровья

Состав кофе также включает соединения, такие как Охратоксин А, акриламид и фуран, требующие внимательного контроля и соблюдения правил безопасности. С позиции питательности черный кофе беден макроэлементами, предоставляя всего 1-2 ккал на 100 мл. Микроэлементы, такие как калий, магний и ниацин, варьируют в зависимости от методов приготовления.

Кофе и гидрация

Черный кофе, составляющий более 95% воды, не вызывает обезвоживания при умеренном потреблении. Исследования предполагают, что мочегонные эффекты кофе компенсируются потреблением жидкости из кофе. Умеренное употребление, включающее 3-5 чашек в день, соответствует сбалансированной диете и активному образу жизни, предоставляя приятное путешествие от дерева до чашки.