В рамках новаторского научного исследования ученые из Финляндии раскрыли сложный процесс создания лабораторного кофе, что представляет собой значительный шаг в сторону устойчивого производства кофе. Инновационный метод, впервые успешно примененный в 2021 году, теперь был подробно задокументирован ВТТ Техническим исследовательским центром Финляндии и представлен широкой публике.

Опубликованный в престижном журнале «Химия сельского хозяйства и пищевой химии», научная статья описывает каждый этап процесса, использованного учеными. Начиная с оригинального кофейного растения, команда создала клеточные культуры для изменения аромата в процессе обжарки, анализа содержания кофеина, а также проведения анализа вкуса и оценки органолептики со стороны группы дегустаторов.

Поскольку мировой спрос на кофе продолжает расти, производство традиционных кофейных зерен сталкивается с несколькими вызовами устойчивости, связанными с использованием земли и воды, правами работников и изменением климата. Согласно Центру по стимулированию импорта в Европе, крупнейшему потребителю кофе в мире, в 2021 году было импортировано более 3,6 миллиона тонн зеленого кофе, с оценочным средним потреблением в 5 кг кофе на человека ежегодно.

Клеточное земледелие представляет собой потенциальный путь для решения основных проблем в производстве кофе устойчивым способом, также обеспечивая более региональную самообеспеченность в регионах с климатом, не подходящим для выращивания кофейных зерен. Кроме того, лабораторный кофе способен существенно ускорить производство. Традиционно выращиваемый кофе дает 1-2 урожая в год, в то время как новая партия лабораторного кофе может быть создана за месяц благодаря контролируемому процессу и бесконечно обновляемой природе клеток растений кофе, что устраняет необходимость выращивания новых растений из семян.

Тем не менее, путь лабораторного кофе к магазинным полкам и кухням людей далек от завершения. Доктор Хайко Ришер, главный ученый и руководитель растительной биотехнологии в ВТТ, призывает к созданию экосистемы, посвященной производству и коммерциализации лабораторного кофе.

«Это одно дело – выращивать клетки кофе в биореакторе. Сделать из этого коммерчески целесообразный продукт – это совсем другое дело. Сырье, полученное из разных сортов и видов, почва, высота, климат, даже год, когда были выращены конкретные кофейные зерна, плюс процессы обжарки, ферментации, заваривания – все это факторы, влияющие на конечный продукт», поясняет доктор Ришер.

Хотя лабораторный кофе поддается более тщательному контролю, различные подходы, в частности в процессе обжарки, существенно влияют на аромат кофе – ключевой момент для потребителя. Доктор Ришер предвидит сотрудничество заинтересованных сторон в одной цепочке создания ценности для кофе, таких как выращиватели, обжигатели, блендеры, ферментаторы и производители кофе, чтобы создать необходимые процессы для производства и коммерциализации этого нового устойчивого типа кофе.

«Наша надежда заключается в том, что публикация этой научной статьи, явно демонстрирующей концепцию лабораторного кофе, подталкивает к созданию экосистемы или коллектива, обладающего ресурсами, знаниями и мотивацией для запуска совершенно нового типа кофе. Это огромный вызов, но VTT готова взяться за него вместе с правильными партнерами и экспертами», говорит доктор Ришер.