Автор: д-р Штеффен Шварц | Coffee Consulate – Прикладная наука о кофе
В густых лесах Колумбии, где влага тропиков смешивается с вулканической почвой, а в воздухе витает аромат спелых кофейных ягод, происходит почти незаметное, но важнейшее превращение. Дело не только в ферментации слизистой оболочки зёрен — этот процесс сопровождается молекулярной миграцией, в ходе которой сахара и органические кислоты проникают из внешней среды внутрь зёрен, формируя их вкусовой профиль.
Недавнее исследование учёных из Cenicafé и Университета Кальдаса изменило представление об этапах обработки кофе. Было доказано, что вещества, образующиеся в процессе ферментации, не остаются на поверхности — они действительно проникают вглубь зерна, изменяя его изнутри.
В центре внимания оказался сорт арабики Кастильо, выращенный в Чинчине, в Андах. Исследователи подвергли кофейные ягоды на трёх стадиях зрелости длительной ферментации при строго контролируемых условиях. С помощью отслеживания стабильных изотопов углерода они наблюдали, как органические кислоты — лимонная, яблочная, хинная, уксусная, винная и молочная — а также сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) переходят из мякоти (мусилажа) внутрь зерна, в его эндосперм.
Результаты оказались революционными. Лимонная, яблочная и хинная кислоты сохранялись на постоянном уровне. А вот концентрации винной и уксусной кислот значительно возрастали по мере увеличения времени ферментации. Это доказало: вещества не просто формируются снаружи — они проникают в зерно.
Этот процесс называется диффузией — это форма массового переноса, при которой вещества перемещаются без перемешивания, без конвекции, только за счёт разницы химических потенциалов. Представьте: ферментация проходит в тишине, при контакте слизистой с зерном, без движения, но с глубинным эффектом.
Практическое значение этих выводов сложно переоценить. Уксусная кислота может придавать напитку яркость в малых дозах, но при превышении допустимого уровня портит вкус. Винная кислота, связанная с виноградной кислинкой, также может использоваться как инструмент управления вкусом. А сахара, хотя и разрушаются во время ферментации, оставляют после себя метаболические следы, влияющие на баланс чашки.
Температура и продолжительность ферментации стали ключевыми факторами. При низких температурах диффузия замедляется, как сироп в холодной бутылке. При повышенных — ускоряется, но возрастает и микробная активность, иногда выходящая из-под контроля. Главная задача — найти баланс между физикой и биологией, между живым и химическим процессом.
Эти открытия придают новый смысл понятию обработки кофе. Ферментация — это не просто действие микроорганизмов на поверхности плодов. Это глубокий химический диалог между зерном и его окружением. Для фермеров, обжарщиков и бариста это открывает путь к более точному и творческому управлению вкусом.
Потому что каждый великий кофе начинается с тысяч невидимых шагов. И самые важные из них могут происходить внутри самого зерна.
Научные источники:
-
Osorio, V. и др. (2023). Преобразование органических кислот и сахаров в слизистой оболочке и кофейных зёрнах при длительной ферментации. Journal of Food Composition and Analysis, 123, 105551. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105551
-
Kregiel, D. и др. (2025). Химические отпечатки мёда, ферментированного традиционными и нетрадиционными дрожжами. Molecules, 30, 2319. https://doi.org/10.3390/molecules30112319