От зелёного до тёмного: учёные открыли универсальную кривую цвета для обжарки арабики
Дубай, 31 июля 2025 года –(Qahwa World — Учёные Кофейного центра Университета Калифорнии в Дэвисе совершили важный прорыв: независимо от происхождения или метода обжарки, зёрна арабики проходят один и тот же путь изменения цвета в процессе обжарки. Их исследование, опубликованное в журнале Scientific Reports, представляет «универсальную кривую цвета обжаренного кофе», которая может полностью изменить представления об оценке степени обжарки в индустрии.
Цвет — это больше, чем просто визуальный ориентир
Цвет зёрен — один из главных индикаторов степени обжарки и качества кофе. Ранее обжарщики полагались на визуальные оценки, такие как сравнение с дисками SCA или шкалой Agtron. Но эти методы субъективны и зависят от освещения, угла обзора и человеческого восприятия.
В своём исследовании учёные провели 663 обжарки с использованием 7 различных профилей обжарки и зёрен трёх происхождений — из Уганды, Индонезии и Сальвадора. Все зёрна оценивались на протяжении всего процесса с помощью профессионального спектрофотометра в пространстве цвета CIELAB (L, a, b*)**.
Что такое универсальная кривая цвета кофе?
При нанесении измерений на график Lab*, оказалось, что все образцы — независимо от профиля обжарки или происхождения — следуют одной и той же кривой цвета:
-
L* — уровень яркости (от 100 — белый до 0 — чёрный)
-
a* — шкала от зелёного к красному
-
b* — шкала от синего к жёлтому
С развитием обжарки L* уменьшается, а показатели a* и b* сначала увеличиваются, затем убывают. Эти изменения связаны с реакцией Майяра и образованием меланоидинов — соединений, отвечающих за потемнение и аромат кофе.
Примечательно, что на всех ключевых этапах обжарки (изменение цвета, первый крэк, второй крэк) зёрна показывали практически одинаковые значения Lab* вне зависимости от условий. Например:
-
L* на первом крэке ≈ 29.7
-
L* на втором крэке ≈ 19.9
Это означает, что эти значения можно использовать как унифицированный стандарт оценки степени обжарки.
Почему это важно для отрасли
Это открытие может радикально изменить подходы в индустрии:
✅ Стандартизация: термины вроде «светлая», «средняя» и «тёмная» обжарка можно будет подкрепить объективными значениями.
✅ Контроль качества: можно более точно и воспроизводимо регулировать процесс обжарки.
✅ Калибровка приборов: приборы типа Agtron, RoastVision, ColorTrack смогут работать с единым ориентиром.
Кроме того, универсальная кривая может лечь в основу классификации по цвету в связке с потребительскими ассоциациями (например, «светло-ореховый», «тёмно-каштановый» и т.д.).
Насколько она действительно универсальна?
Чтобы проверить масштаб применимости, учёные провели метаанализ 20 опубликованных ранее исследований, охватывающих разные виды кофе, методы обработки, типы обжарки и приборы.
Результат впечатляет: 96% всех измеренных значений укладываются в отклонение менее 3 единиц ΔE*, что незаметно для человеческого глаза. Даже данные по робусте и хлебу (!) показывали сходные кривые цветовых изменений, что подчёркивает универсальность динамики реакции Майяра.
Ограничения и будущее направление
Исследование охватывает:
-
Только арабику высокого качества
-
Коммерческий масштаб (обжарка 5 кг)
-
Без учёта дефектных зёрен, робусты, либерики и кофе без кофеина
Авторы подчёркивают необходимость дальнейших исследований для других сортов, способов обработки и экстремальных профилей обжарки. Также предлагается адаптировать кривую под коммерческие шкалы (Agtron, RoastVision и др.) и потребительскую терминологию.
Вывод
Универсальная кривая цвета обжаренного кофе — это не просто научный факт, а мощный инструмент, который может объединить мир обжарки на объективной, измеримой основе. Она открывает путь к глобальной стандартизации, прозрачности для потребителя и точному контролю за обжаркой.
Для индустрии, сочетающей искусство и науку, это шаг в будущее, где вкус, цвет и технология идут рука об руку.
Читайте больше о научных достижениях и стандартах в мире кофе на QahwaWorld.com
Достоверная информация. Глубокий анализ. Кофе как искусство и наука.
