Когда-то кофе был малоизвестным деликатесом, использовавшимся для помощи в религиозных ритуалах.
Но как только она начала свою глобальную экспансию, она стала непреодолимой силой.
Это насыщенная темная жидкость, которая течет по всему миру и смазывает колеса наших экономик. Это один из самых продаваемых товаров. И есть опасения, что при кажущемся неудержимым спросе мы можем однажды иссякнуть.
Нет, я говорю не о нефти, а о кофе. Каждый день выпивается более двух миллиардов “чашек джо”, и для многих трудовая жизнь была бы невозможна без этого. Поскольку страны, традиционно пьющие чай, такие как Китай, очарованы очарованием кофе, вскоре он может стать любимым напитком в мире.
Что движет этой ненасытной жаждой и как напиток завоевал мир? Это резкие, но ароматные ароматы, их психоактивные эффекты или их социальная валюта? И как его фермеры могут преодолеть проблемы, вызванные антропогенным изменением климата?
История кофе начинается в пышных высокогорьях Эфиопии, естественной родине нежного растения Кофе арабика. Хотя их называют “кофейными зернами”, растение не является бобовым, и плоды кофейного дерева больше похожи на вишни, когда их впервые собирают. Семена внутри извлекаются и сушатся, прежде чем процесс обжарки превратит их в твердые ореховые клубеньки, которые мы загружаем в наши измельчители.
Считается, что народ оромо из этого региона был первым, кто заметил стимулирующее действие этих “зерен”, и кофе по-прежнему остается важным элементом их традиционной кухни. Как именно и когда он распространился за пределы Эфиопии, до сих пор является предметом многих легенд, но имеющиеся исторические записи свидетельствуют о том, что суфии Йемена были первыми по–настоящему преданными любителями алкоголя за пределами Африки в Средние века, где он был тесно связан с их мистическими ритуалами.
“Никогда еще религиозная церемония не проводилась без того, чтобы не был выпит кофе”, — пишет автор кулинарных статей и культурный антрополог Клаудия Роден. Содержащийся в нем кофеин помогал им продолжать свои занятия до поздней ночи, в то время как обжаривание бобов, по-видимому, воспринималось как аналогия трансцендентности человеческой души.
Кофейни вскоре распространились по всему Ближнему Востоку и Османской империи, где они привлекли внимание западных торговцев, которые привезли соблазнительный напиток обратно в свои родные страны в 17 веке. Первые любители алкоголя твердо верили в его целебные свойства. Роден цитирует одно газетное объявление 1657 года, в котором напиток описывался как “обладающий многими превосходными достоинствами, закрывающий отверстие желудка, укрепляющий сердце изнутри, помогающий пищеварению, оживляющий дух…”
Эти наблюдения были подтверждены недавними исследованиями, которые показывают, что кофе может обеспечить некоторую защиту от некоторых распространенных заболеваний. Недавний обзор фактических данных, проведенный Сюзанной Ларссон из Каролинского института в Швеции, показал, что каждая чашка кофе в день связана со снижением риска развития диабета 2 типа на 6%. Тем временем Лаура Ван Донген из Вагенингенского университета в Нидерландах обнаружила, что у тех, кто регулярно пьет кофе, вероятность смерти от сердечных заболеваний по меньшей мере на 20% ниже.
Помимо предоставления этого, как сообщается, улучшающего жизнь напитка, ранние европейские кофейни также стали популярными местами встреч для бизнесменов, а некоторые даже породили финансовые учреждения, к которым мы все еще обращаемся сегодня. Например, страховая компания Lloyds of London возникла из кофейни Lloyds в 18 веке, где моряки и торговцы встречались, чтобы обсудить свои дела.
Европейские поселенцы также приезжали, чтобы познакомить с этим растением свои колонии в Азии и Южной Америке: Португалия привезла кофе в Бразилию, Франция — во Вьетнам, а Испания — в Колумбию. Продажа кофе была тесно связана с работорговлей, которая не была отменена до 1850-х годов в Колумбии и 1880-х годов в Бразилии.
Кофе по-прежнему остается жизненно важным для экономики этих стран, и Бразилия, Вьетнам и Колумбия сегодня являются тремя крупнейшими производителями сырых кофейных зерен, в то время как Соединенные Штаты, Германия и Франция являются крупнейшими импортерами.
Хрупкое равновесие
Даже при современных сельскохозяйственных технологиях кофе, как известно, является чрезвычайно сложной культурой для выращивания.
Растения, которые производят кофейные зерна арабики – наиболее ароматный сорт, любимый большинством любителей кофе, – очень чувствительны к климату: они процветают в узком диапазоне температур 15-24 °C и требуют большого количества осадков. И точно так же, как качество вина зависит от терруара винограда, вкус каждой кофейной смеси будет определяться условиями, в которых выращиваются зерна.
Штат Минас-Жерайс в Бразилии обеспечивает почти идеальные условия. На одной из ферм штата, называемой Датерра, главный агроном Жуан Рейс объясняет, как семена сначала высаживаются в мешки, наполненные богатым питательными веществами навозом и компостом. Расположение фермы – 1000 м над уровнем моря – обеспечивает идеальный влажный и прохладный климат для прорастания семян. Тем не менее, молодые листья сделаны из такой тонкой ткани, что их приходится держать в тени, чтобы избежать слишком большого количества прямых солнечных лучей.
Через шесть месяцев маленькие деревца готовы к посадке, но они все еще требуют тщательного ухода, чтобы обеспечить достаточное количество воды. Как только они достигнут зрелости, растения начнут цвести белыми цветами, которые в конечном итоге опадут, открывая вишни, содержащие бобы. В целом, до сбора первого урожая требуется около двух с половиной лет, что означает длительное отставание, прежде чем фермер сможет увидеть отдачу от своих инвестиций. Растения двухлетние, что означает, что они будут давать полный урожай только каждые пару лет после этого момента.
Сбор урожая начинается только после того, как менеджер по контролю качества попробует бобы, чтобы убедиться в их оптимальном качестве. Как только они сняты с деревьев, их сортируют, моют и сортируют, а затем раскладывают на огромном внутреннем дворике для просушки. Затем они упаковываются в вакуум и загружаются в грузовики, готовые к транспортировке.
Во всем мире выращивание и производство кофе поддерживают более 120 миллионов работников и их семей, многие из которых чрезвычайно увлечены своей профессией, в том числе Сьюли Ди Соуза на ферме Датерра.
По ее словам, ее муж работал на ферме семь лет до нее. “Я смотрела в окно, воспитывая своих детей, и моей мечтой было оказаться посреди кофейных зерен”. Когда ее дочь поступила в колледж, она наконец-то воспользовалась возможностью поработать там. Вместе с другими 300 работниками на ферме эта работа дала Де Соузе Пайве чувство общности, которого в противном случае ей бы не хватало.
Рецепт для роста
Выращивание – это только одна часть истории — прежде чем их можно будет пить, сырые бобы должны быть приготовлены. В таких странах, как Италия, с долгой историей кофейной культуры, восходящей к 16 веку, смешивание и обжарка зерен считаются почти сверхъестественным ремеслом. “Я похож на алхимика, потому что мой процесс — это магия”, — говорит Леонардо Лелли, ремесленник из Болоньи.
Лелли говорит, что во время обжарки он обращает внимание на крошечные изменения от секунды к секунде. “Я слышу треск, и я наблюдаю за цветом, и я вдыхаю ароматы, и только когда все кажется правильным, я достаю и охлаждаю кофе”. И он пробует каждую партию, прежде чем доставить ее своим клиентам.
Кофейная культура Италии также славится своими завидными эспрессо-машинами, которые извлекают больше аромата из помола. В отличие от обычного фильтрованного кофе, эспрессо варится путем пропускания меньшего объема горячей воды через молотые зерна под высоким давлением. В результате получается напиток более высокой концентрации с характерными “сливками” медового цвета, которые плавают в верхней части чашки.
Кофе эспрессо теперь можно найти в тысячах городов по всему миру. Отчасти это благодаря Говарду Шульцу, менеджеру малоизвестной кофейни в Сиэтле, который влюбился в итальянский эспрессо во время деловой поездки в Милан. Позже он выкупит владельцев и начнет агрессивную кампанию по расширению, которая приведет к тому, что его компания – Starbucks – станет одним из самых узнаваемых брендов в мире.
Однако его внимание привлек не только вкус: он также увидел сообщество в самих кофейнях. Он представлял собой “третье место” – между домом и работой, – где люди могли насладиться роскошной закуской, собираясь вместе и сплетничая. В отличие, скажем, от паба, кофейня была подходящим местом для встреч в любое время суток, для любой возрастной группы.
“Итальянцы создали театр, романтику, искусство и магию эспрессо», — сказал позже Шульц. “Я был переполнен внутренним чутьем, что это то, что мы должны делать”. Он хотел воссоздать подобную расслабляющую, гостеприимную обстановку в своей собственной сети.
Преуспел ли Starbucks в воссоздании итальянского опыта или нет, конечно, является предметом дискуссий. Но популярность кустарных кофеен сегодня, безусловно, во многом обязана признанию того, что кофе может быть чем-то большим, чем просто кофеиновый кайф. Сегодня люди гораздо больше, чем когда-либо прежде, заботятся о происхождении напитка, его уникальных вкусах и окружающей среде, в которой они его пьют. И они рассматривают это как способ общения с окружающими людьми.
Именно это празднование опыта, а не только напитка, привело к глобальному успеху кофе, говорит Хосе Сетте, исполнительный директор Международной организации кофе. “Кофе так же популярен, как и потому, что это социальная валюта», — говорит он. “Это объединяет людей”.
Такое отношение, конечно же, восходит к зарождению кофейной культуры среди суфиев на Ближнем Востоке, где она остается центральной во многих социальных ритуалах. “В этом вошедшем в поговорку гостеприимном районе кофе является символом гостеприимства”, — написала культурный антрополог Клаудия Роден в своем исследовании кофе. В США и Великобритании мы, возможно, забыли об этих связях с нашим поверхностным потреблением растворимого кофе в 50-х, 60-х и 70-х годах, но сейчас мы возвращаемся к полному кругу.
Предстоящая задача