Клея Жункейра: из Сан-Паулу в Дубай — наследие, созданное одной кофейной зёрнышкой за раз

В мире, где кофе стал мощным выражением культуры, идентичности и общения, Клея Жункейра выделяется как человек глубокой эмпатии и выдающейся экспертизы. Её путь начался в Сан-Паулу с открытия небольшого кафе и вскоре превратился в дело всей жизни: обучение бариста, судейство на международных чемпионатах, работа с зелёным кофе и защита качества, инклюзии и устойчивого развития.

Почти два десятилетия практического опыта в Бразилии и ОАЭ позволили Клее соединить техническое мастерство с человеческим подходом. Её журналистское образование помогло донести голоса фермеров, а сертификация как дегустатора арабики и робусты сделала её мостом между традицией и инновациями.

Чему она научилась, работая в столь разных кофейных культурах? Как она видит эволюцию робусты в мире спешиалти кофе? И почему она считает, что кофе должен оставаться глубоко человечным?

Читайте это вдохновляющее интервью с Клеей Жункейра.

Клея, для наших читателей, которые впервые узнают о вас — как бы вы себя представили? Как началась ваша история с кофе?

Я профессионал в кофейной индустрии из Бразилии и влюблена в кофе — и в людей, которые с ним связаны — с 2005 года. Мой путь начался с небольшого кафе в Сан-Паулу, но очень быстро это стало больше, чем просто бизнес — это стало делом жизни. За эти годы я работала тренером бариста, обжарщиком, специалистом по зелёному кофе, сертифицированным дегустатором арабики и робусты, а также судьёй на соревнованиях. Я также консультирую обжарочные компании и поставщиков зелёного кофе. Кофе привёл меня из центра Сан-Паулу на Ближний Восток — и продолжает вдохновлять меня каждый день.

Вы открыли своё первое кафе в Сан-Паулу в 2005 году. Как вы вспоминаете этот этап? Что именно так захватило вас в кофе?

Моё кафе называлось Capheteria, и именно там я по-настоящему влюбилась в кофе. Это было уютное место, наполненное страстными бариста и любопытными гостями — каждая чашка рассказывала свою историю. Тогда я начала обучать бариста. Меня завораживало, как кофе объединяет людей — фермеров, бариста, потребителей. Это создает сообщество. Один любопытный случай: две девушки работали со мной, чтобы накопить на приданое перед тем как стать монахинями. Одна из них сейчас — босоногая кармелитка в Италии. Мы до сих пор общаемся.

В начале своей карьеры вы сотрудничали с НПО, обучая молодежь, не имевшую доступа к образованию. Как эти опыты повлияли на вас лично и профессионально?

Этот опыт сформировал мои ценности. Помогая молодым людям из неблагополучных слоёв стать бариста, я нашла своё призвание. Многие из них построили отличную карьеру в кофейной индустрии. Это напомнило мне, что кофе — это не просто напиток. Это инструмент для расширения возможностей и социальных перемен. Этот опыт научил меня сопереживанию и дал ощущение ответственности помогать другим через эту профессию.

У вас есть диплом журналиста. Повлияло ли ваше медийное образование на то, как вы обучаете, консультируете или рассказываете о кофе?

Однозначно. Журналистика научила меня рассказывать истории и объяснять сложные темы понятным языком. Обучая персонал или консультируя бренд, я всегда стараюсь быть ясной и целенаправленной. Также это дало мне возможность донести голос производителей — особенно тех, кого редко слышно. В 2007 году я даже выпустила свой DVD на португальском: «Как насладиться хорошим кофе с Клеей Жункейра».

Вы сертифицированный дегустатор как арабики, так и робусты — редкое сочетание. Что привлекло вас к работе с обоими видами? Как, по-вашему, меняется отношение к робусте в спешиалти-сегменте?

Я начала работать с арабикой и канефорой (робустой) в первую очередь из соображений стоимости — для создания более доступных смесей. Но со временем я поняла, что обе разновидности обладают огромным потенциалом. Мы не должны позволять предвзятости ограничивать наш взгляд. Робуста, которую часто недооценивают, существенно улучшилась в качестве. Благодаря лучшей обработке и прозрачности, она наконец занимает своё место в мире спешиалти, особенно в эспрессо и традиционных культурах приготовления. Я горжусь тем, что участвую в этом изменении и помогаю раскрыть потенциал этого вида.

Вы создавали купажи для самых разных стилей — от эспрессо и фильтра до арабского и турецкого кофе. Расскажите, как вы разрабатываете новые смеси для конкретных рынков?

Я всегда начинаю с культурного контекста — какие вкусы близки людям, какие у них ритуалы, что они ожидают от кофе. Затем я исследую происхождение, методы обработки, профили обжарки, которые могут соответствовать или приятно удивить. Я подхожу к каппингу осознанно, тестирую варианты, всегда стремлюсь к балансу. Моя цель — уважать и кофе, и ожидания клиента.

Основываясь на вашем опыте в контроле качества, что, по-вашему, обжарщики или владельцы кофеен часто упускают из виду?

Качество воды и калибровка кофемолки. Эти вещи могут как улучшить, так и испортить чашку, но ими часто пренебрегают. И не стоит забывать о подготовке персонала — стабильность исходит не от оборудования, а от людей.

Вы судили на мировых чемпионатах и провели годы за столом каппинга. Как думаете, оценка кофе — это больше о подготовке или интуиции? Это и то, и другое. Подготовка даёт структуру — дисциплину, словарь, метод. А интуиция рождается из опыта и эмоциональной связи. Лучшие капперы, с кем я работала, были одновременно и техническими, и чувствительными. Они не просто оценивают кофе — они его чувствуют.

Вы работали в двух очень разных кофейных культурах — в Бразилии и ОАЭ. Чему вас научили эти два мира в отношении потребления, ценности и культуры кофе?

Бразилия научила меня корням — производству, качеству и гордости за происхождение. ОАЭ показали гостеприимство, традиции и то, как кофе объединяет людей из разных культур. Обе культуры ценят общение — просто по-разному. И этот контраст сделал меня лучше как профессионала.

Вы были в совете Ассоциации спешиалти-кофе ОАЭ и возглавляли контроль качества в Coffee Planet. Почему, по-вашему, кофейная сцена ОАЭ так стремительно развивается?

ОАЭ — это удивительное сочетание инноваций и традиций. Здесь переплетаются глобальные влияния и древние местные ритуалы. Это создаёт пространство для креативности. Люди здесь любопытны — хотят узнавать новое и улучшать своё кофейное восприятие, будь то дома или в кофейне.

Что бы вы посоветовали тем, кто хочет начать кофейный бизнес на Ближнем Востоке? С чего нужно начать?

— Подготовка персонала — ваша команда — это голос бренда.
— Культурное понимание — уважайте и адаптируйтесь к местным предпочтениям.
— Стабильность качества — она создаёт доверие на годы вперёд.

Вы уже более десяти лет работаете в регионе. Что, по вашему мнению, станет следующим большим изменением в кофейной индустрии Персидского залива?

Я думаю, всё больше потребителей захотят узнать происхождение своего кофе, как он выращен и обработан. Прослеживаемость и устойчивость станут важнейшими приоритетами — особенно для молодого поколения.

После почти двадцати лет в кофейной индустрии, чего, по-вашему, не хватает в глобальной дискуссии о кофе?

Мы много говорим о качестве и устойчивом развитии, но недостаточно — о включённости, особенно о гендерном равенстве. Женщины по-прежнему зарабатывают меньше мужчин за ту же работу на всех этапах цепочки. Это нужно менять. Инклюзия должна быть в центре будущего нашей отрасли.

Мы видим всё больше технологий в кофейной индустрии — от ИИ-обжарки до капсульных инноваций. Что вас вдохновляет, а что вызывает тревогу?

Меня радуют технологии, улучшающие стабильность — например, программы для профилирования обжарки или анализаторы качества на основе ИИ. Но чрезмерная автоматизация настораживает. Когда машины заменяют человеческое участие, мы теряем связь с продуктом — и с фермером. Кофе — это прежде всего про людей. Не забывайте об этом.

Вы работали практически на всех этапах кофейной цепочки — от обжарки до закупок, от обучения до судейства. Если бы вам нужно было выбрать одно направление на ближайшие 10 лет — что бы это было и почему?

Консультирование небольших обжарочных компаний, которые расширяются. Обычно им нужна помощь в обеспечении стабильного качества, экономичных купажей и грамотных стратегий закупки. Я хочу продолжать помогать им находить правильный зелёный кофе, использовать современные инструменты и сотрудничать с учёными — как доктор Фабиана Карвалью — чтобы интегрировать глубокое образование в их бизнес.