Дубай,15 августа 2025 – (Qahwa World) — Недозревшие кофейные ягоды, которые традиционно отбраковываются из-за вяжущего и резкого вкуса, могут обрести новую ценность. Бразильские исследователи из Федерального университета Уберландии (UFU) показали, что метод самоиндуцированного анаэробного брожения (SIAF) способен превратить плоды арабики сорта Арара в напиток, набравший более 80 баллов по протоколам Ассоциации спешелти-кофе (SCA). Это минимальный порог для категории «спешелти».

От потерь к дополнительной стоимости

Обычно зелёные недозревшие зёрна считаются дефектом, формирующим резкий и сухой вкус. Однако учёные UFU поставили серию экспериментов с ягодами сорта Арара — относительно нового бразильского гибрида, выведенного в 2012 году и отличающегося устойчивостью к болезням и адаптивностью к различным климатическим условиям.

Плоды — как зрелые, так и незрелые — подвергались брожению в герметичных биореакторах объёмом 200 литров на протяжении от 24 до 96 часов. Было протестировано более 30 вариантов обработки: с контролем температуры и pH, с применением дрожжевых культур или без них, в водной среде и в твёрдой фазе без воды.

Неожиданные результаты

Слепая дегустация с участием профессиональных Q-грейдеров показала, что напитки с содержанием 13–30% недозревших зёрен не только не уступают кофе из полностью зрелых плодов, но и превосходят их по ряду сенсорных характеристик. Особенно высокие оценки были получены при поддержании температуры на уровне 27 °C.

Любопытно, что часть недозревших зёрен даже не проходила обжарку. Тем не менее процесс анаэробного брожения оказался достаточным, чтобы сгладить нежелательные ноты и придать напитку новые вкусовые качества.

Научное новшество и технологические решения

Ключевым элементом эксперимента стало использование электронного устройства для мониторинга температуры и pH внутри биореакторов, что позволило собирать данные без нарушения процесса брожения.

«Мы показали, что контролируемое анаэробное брожение способно превратить недозревшие плоды из дефекта в ценность, создавая дополнительную прибыль уже на уровне фермы», — отмечает Луиза Брага, ведущий автор исследования и магистрант факультета химической инженерии UFU.

Поддержка и сотрудничество

Статья под названием Transforming Challenges into Quality: The Power of Controlled Fermentation in Immature Arara Coffee Beans опубликована в журнале Food and Bioprocess Technology. Работа была профинансирована Фондом поддержки исследований штата Сан-Паулу (FAPESP) совместно с Министерством науки, технологий и инноваций Бразилии (MCTI), а также при поддержке FAPEMIG, CAPES, CNPq и FINEP.

Исследование проводилось в рамках группы «От семени до чашки» (Da Semente à Xícara), созданной в 2019 году для развития инноваций в постурожайной обработке кофе. У группы есть и собственный бренд спешелти-кофе — Porandu.

Перспективы

Следующим этапом станет определение конкретных соединений, формирующих положительные сенсорные качества в недозревших зёрнах после брожения, а также проверка метода на других сортах арабики.

В условиях растущего спроса на кофе и нестабильных цен это открытие может стать важным инструментом для фермеров, позволяя превращать ранее бесполезное сырьё в продукт высокой добавленной стоимости и по-новому определять качество на мировом рынке.