Мы рады представить на сайте «Мир кофе» новую образовательную серию, посвящённую основным знаниям, необходимым каждому бариста и всем, кто интересуется миром кофе. Серия получила название «Словарь бариста» и включает чёткие и сжатые объяснения ключевых понятий в индустрии кофе. Она будет состоять из более чем 20 выпусков, охватывающих различные аспекты кофейного мира.
Эспрессо — это не просто крепкий кофе в маленьком объёме. Это основа большинства кофейных напитков и проверка мастерства бариста. В этом выпуске мы рассмотрим ключевые термины, необходимые для понимания приготовления и оценки эспрессо.
1. Эспрессо
Концентрированный кофейный напиток, приготовленный путём пропускания горячей воды под высоким давлением через мелко молотый кофе. Отличается густотой, насыщенностью и пенкой сверху.
2. Кремовая пенка
Золотистая пенка на поверхности свежеприготовленного эспрессо. Состоит из масел и углекислого газа. Свидетельствует о правильной экстракции.
3. Одинарная / двойная порция
Одинарная доза использует около 7–9 граммов кофе и даёт примерно 25–30 миллилитров напитка. Двойная — 14–18 граммов и даёт 50–60 миллилитров.
4. Ристретто
Более короткий по объёму эспрессо с тем же количеством кофе и меньшим количеством воды. Вкус более плотный, насыщенный, менее горький.
5. Лунго
Длинный по объёму вариант эспрессо с большим количеством воды. Вкус получается более слабым и часто более горьким.
6. Пропорция заваривания
Соотношение сухого молотого кофе к объёму готового напитка. Например, 18 граммов кофе на 36 граммов жидкости. Влияет на крепость и баланс вкуса.
7. Время экстракции
Длительность приготовления одной порции. Обычно составляет от 25 до 30 секунд. Влияет на вкус: короткое время — кислинка, длинное — горечь.
8. Выход
Вес готового напитка в чашке, обычно в граммах. Один из ключевых параметров при настройке машины.
9. Таблетка кофе
Уплотнённый спрессованный диск из использованного кофе после приготовления. Ровная, сухая таблетка — признак хорошего распределения и трамбовки.
10. Канализация
Неравномерное прохождение воды через кофейный слой. Встречается при неправильной трамбовке или распределении, приводит к неравномерной экстракции.
11. Настройка помола
Процесс точной настройки степени помола, дозировки, выхода и времени экстракции для получения идеального вкуса. Может меняться в течение дня.
12. Недоэкстракция
Недостаточное извлечение веществ из кофе. Даёт кислый или солоноватый вкус. Часто вызвана слишком крупным помолом или коротким временем.
13. Переэкстракция
Слишком долгий процесс, при котором извлекается слишком много веществ. Даёт горечь и сухость. Часто вызвана мелким помолом или долгим временем.
14. Сбалансированный напиток
Порция эспрессо, в которой уравновешены сладость, кислотность и горечь — признак идеальной экстракции.
15. Вкусовые ноты
Слова, описывающие вкус: цитрусовые, какао, ягоды, специи, орехи и т.д. Помогают передать характер напитка.