Дубай, 14 августа 2025 г.(Qahwa World) – Два крупных научных проекта — в США и Индии — предлагают новые подходы к обогащению кофе железом, чтобы помочь преодолеть один из самых распространённых в мире дефицитов питательных веществ, не ухудшая вкусовые качества напитка.
Мировая проблема дефицита железа
Около 2 миллиардов человек во всём мире страдают от недостатка железа, что может приводить к анемии, замедленному развитию мозга у детей, ослаблению иммунитета, хронической усталости и повышенной детской смертности. Программы обогащения продуктов питания доказали свою эффективность, но сталкиваются с проблемами: железо часто вступает в реакцию с компонентами пищи, придавая ей металлический вкус, снижая усвояемость и разрушается при хранении или термообработке.
Прорыв MIT: железо и йод в одной микрочастице
Учёные Массачусетского технологического института (MIT) разработали металлоорганические каркасы (MOF) — крошечные кристаллические структуры из железа и пищевой фумаровой кислоты, которые позволяют обогащать продукты и напитки железом без нежелательных химических взаимодействий.
-
Размер частиц: 10–100 мкм, что позволяет равномерно распределять их в пище или напитках без изменения текстуры.
-
Ключевое преимущество: предотвращение реакции железа с полифенолами, содержащимися в кофе и чае, которые обычно мешают его усвоению.
-
Двойное обогащение: возможность добавления йода без взаимного разрушения элементов, что открывает путь к созданию продуктов с двойным обогащением.
-
Гибкость: технология может быть адаптирована для доставки других микроэлементов — цинка, кальция, магния, витамина A.
Ана Якленец, ведущий научный сотрудник Института интегративных исследований рака имени Коха при MIT, отметила:
«Мы хотели создать решение, которое можно применять в любой стране без необходимости разрабатывать формулу заново для местных основных продуктов — будь то хлеб, рис, кофе или чай».
Частицы MOF остаются стабильными при длительном хранении, высокой температуре и влажности, а также при кипячении, высвобождая железо только в кислой среде желудка для максимальной биодоступности.
В экспериментах на животных железо и йод появлялись в крови уже через несколько часов после употребления. Радиоактивный йод отслеживался в щитовидной железе, а затем выводился почками.
Исследование, проведённое Синь Яном и Линцисюань (Родой) Чжан, опубликовано в журнале Matter и частично профинансировано J-WAFS Fellowships for Water and Food Solutions при поддержке Фонда Билла и Мелинды Гейтс.
Индийское исследование: выбор оптимального соединения железа для кофе
В Индии команда из CSIR-Central Food Technological Research Institute (CSIR-CFTRI) в Майсуре провела комплексную оценку семи соединений железа для обогащения кофе сорта арабика:
-
ЭДТА железо(III)-натрий (FSE) – наилучшие показатели растворимости (>90%), содержание железа в напитке 4,702 мг на 100 мл, минимальное взаимодействие с полифенолами кофе, практически без влияния на вкус.
-
Феррум бисглицинат (FB) – хорошая растворимость и приемлемые сенсорные свойства.
-
Сульфат железа (FS) и глюконат железа (FG) – удовлетворительные результаты, но более низкое содержание железа.
-
Фумарат железа (FF) и электролитическое железо (EI) – проблемы со стабильностью и металлический/вяжущий привкус.
-
Пирофосфат железа (FPP) – низкая растворимость и усвояемость.
Сенсорные испытания показали, что кофе с FSE сохраняет аромат, вкус и текстуру, а химический анализ (ATR-FTIR и GC–MS) подтвердил, что ключевые ароматические соединения практически не изменяются.
Перспективы и вызовы
-
Цвет порошка: сейчас частицы имеют коричневый оттенок, что требует адаптации для светлых продуктов, например соли.
-
Стоимость: для массового применения в развивающихся странах необходимо удерживать цену на уровне основных продуктов (соль стоит $0,20–$1 за кг).
-
Внедрение: команда MIT планирует коммерциализацию кофе и чая, обогащённых железом и йодом, а индийское исследование даёт готовые решения для внедрения на производстве кофе.
По мнению экспертов, объединение этих подходов позволит разработать региональные стратегии обогащения — с применением MOF там, где важна стабильность нескольких элементов, и использованием соединений, оптимизированных для кофе, в странах, где этот напиток широко потребляется.
Вывод: В ближайшем будущем утренняя чашка кофе может стать не только источником бодрости, но и важным шагом в борьбе с одним из самых распространённых дефицитов питательных веществ в мире.
