Абу-Даби – Qahwa World
В рамках серии Qahwa World Talks, прошедшей на полях Недели еды в Абу-Даби 2025 года, немецкий эксперт по воде и специалист в сфере гостеприимства Матиас Кун из Гамбурга рассказал об одном из самых недооценённых элементов в мире кофе — воде.
«Когда вы смотрите на чашку кофе, 98% её состава — это вода. И именно качество этой воды определяет вкус напитка», — отметил Кун.
Настоящая основа кофе
По словам Куна, отличный кофе начинается с того, что он называет «пустой водой», то есть водой, содержащей минимальное количество минералов и растворённых веществ.
«Если вода уже насыщена минералами, она не сможет правильно извлечь аромат и вкус из молотого кофе. Представьте себе переполненное метро — просто нет места для новых пассажиров», — объяснил он.
Эксперт советует обращать внимание на показатель TDS (общее количество растворённых веществ), указанный на бутылках с водой. Чем ниже значение, тем чище вода.
Он добавил: «Минеральная вода не так полезна, как принято считать. Минералы в ней слишком крупные, чтобы организм мог их усвоить. Получайте минералы из свежих фруктов и овощей, а не из воды».
Температура имеет значение
Кун подчеркнул, что температура воды играет важную роль в процессе экстракции. Для ручных методов заваривания, таких как V60, оптимальная температура составляет около 96°C. Он предупредил, что слишком горячая вода может «сжечь» кофе, особенно в машинах под давлением.
Вода — секрет победы на чемпионатах
Говоря о кофейных соревнованиях, таких как AeroPress Championship, Кун сделал любопытное замечание:
«Вы можете выиграть чемпионат просто выбрав правильную воду. Вода — это не просто ингредиент, а решающий фактор успеха», — подчеркнул он.
Здоровье и устойчивость
Кун предостерёг от употребления воды из пластиковых бутылок, объяснив, что со временем вода поглощает микрочастицы пластика.
«Те, кто регулярно пьёт бутилированную воду, фактически потребляют эквивалент одной банковской карты из пластика каждый месяц», — сказал он.
Он рекомендует использовать стеклянные бутылки и домашние системы фильтрации, такие как обратный осмос, чтобы получить более чистую и полезную воду, которая улучшает вкус кофе и благоприятно влияет на организм.
Советы для любителей кофе и профессионалов
Для обычных потребителей Кун дал простой совет:
«Инвестируйте в хороший фильтр для воды. Это сэкономит вам деньги, сохранит здоровье и поможет раскрыть лучшие вкусы вашего кофе».
А для профессионалов его рекомендация следующая:
«Обучайте клиентов и бариста важности воды. Даже самые лучшие зёрна и идеально обжаренный кофе теряют свою ценность, если используется неправильная вода».
В заключение Кун отметил:
«Вода — это не просто носитель, это душа кофе. Когда вы объединяете отличный кофе с чистой водой, вы всегда получаете идеальный напиток».
