Новое исследование раскрывает еще один фактор горечи кофе

Недавнее исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry, выявило новый фактор, влияющий на горький вкус кофе: мозамбиозид и соединения, образующиеся при обжарке. Исследователи из Института биологии пищевых систем Лейбница при Техническом университете Мюнхена установили, что эти вещества играют ключевую роль в формировании вкуса кофе.

Обжарка и наука о горечи

Долгое время считалось, что основным источником горечи в кофе является кофеин. Однако это исследование подчеркивает еще одного важного участника – мозамбиозид. Это соединение присутствует в сырых зернах арабики и разрушается при обжарке, образуя несколько новых веществ, некоторые из которых обладают еще более выраженным горьким вкусом, чем кофеин.

С помощью современных методов анализа ученые проследили, как мозамбиозид изменяется при обжарке. Они обнаружили, что интенсивность горечи зависит от температуры и длительности обжарки, достигая пика при температурах от 240 до 260°C. Среди новых соединений, появившихся в процессе обжарки, некоторые оказались ключевыми факторами горького вкуса кофе.

Как это влияет на любителей кофе?

Тесты на вкус подтвердили, что эти горькие соединения взаимодействуют с определенными вкусовыми рецепторами человека. Интересно, что из-за генетических различий некоторые люди более чувствительны к этим веществам, чем другие. Например, около 20% европейцев имеют генетическую вариацию, которая делает их менее восприимчивыми к горечи кофе.

Кроме того, почти все эти горькие соединения растворяются в кофе во время заваривания, независимо от метода приготовления. Это означает, что независимо от того, пьете ли вы эспрессо, фильтрованный кофе или другой вариант, вы, скорее всего, потребляете эти вещества, усиливающие горечь.

Влияние на индустрию кофе

Это открытие может помочь обжарщикам кофе оптимизировать свои методы, чтобы лучше контролировать уровень горечи. Регулируя условия обжарки, они могут создавать различные вкусовые профили в соответствии с предпочтениями потребителей. Исследование также открывает новые возможности для дальнейшего изучения того, как генетика влияет на восприятие вкуса кофе.

Вывод

Исследование дает новые знания о причинах горечи кофе, подчеркивая роль мозамбиозида и соединений, образующихся при обжарке. Эти результаты могут привести к инновациям в методах обжарки и приготовления кофе, помогая как производителям, так и потребителям лучше понимать и контролировать вкус напитка.

Для любителей кофе это исследование углубляет понимание сложности каждого глотка, показывая, что вкус кофе определяется не только кофеином, но и множеством других природных соединений.