Штеффен Шварц: В Европе происходит «тихий сдвиг» в сторону канефоры, меняющий вкусы потребителей кофе
Доктор Штеффен Шварц, специалист по прикладной науке о кофе, утверждает, что Европа переживает постепенный, но ощутимый сдвиг в предпочтениях кофейных зерен. Канефора (широко известная как робуста) всё активнее вытесняет арабику, которая десятилетиями считалась эталоном на европейском рынке. Этот процесс Шварц называет «тихим сдвигом» — обусловленным не только экономическими факторами, но и глубинными изменениями в восприятии качества, вкуса и функциональности кофе.
Доктор Шварц представляет Coffee Consulate — независимый учебно-исследовательский центр в Германии, деятельность которого основана на научном подходе. Центр предлагает широкий спектр обучающих программ для индустрии кофе: от однодневных модульных семинаров до комплексных курсов для бариста, обжарщиков, управляющих, техников и фермеров. Одной из самых углублённых программ является курс Coffeologist, состоящий из 12 однодневных мастер-классов, охватывающих всю цепочку ценности кофе — от зерна до чашки. Основанием для него служит программа Coffee Connoisseur, шестидневный курс, посвящённый основам агрономии, ботанике, происхождению кофейных зёрен, сенсорному анализу и профессиональной дегустации.
Ссылаясь на Европейский отчёт о кофе 2023/2024, Шварц отмечает снижение доли арабики в импорте зелёного кофе в страны ЕС и ЕАСТ до 59.2%, в то время как канефора преодолела отметку 40% и в некоторых странах, таких как Италия, Португалия и регионы Восточной Европы, даже превзошла арабику по объёмам потребления.
По его словам, это изменение продиктовано климатическими вызовами, изменениями в производственной логистике и новыми привычками потребления. Канефора более устойчива к жаре и вредителям, даёт больше урожая и быстрее растёт — особенно в странах Юго-Восточной Азии и Западной Африки. В результате европейские импортеры адаптируют свои стратегии под эти реалии.
Шварц также подчёркивает, что благодаря современным методам обработки — таким как анаэробная ферментация и мытьё с использованием тростникового сахара — вкусовой профиль канефоры заметно улучшился. Сегодня в ней можно уловить ноты тёмного шоколада, специй и красных фруктов, особенно в высокогорных сортах или гибридах.
Интересно, что даже в странах Северной Европы, таких как Германия и Скандинавия, начали включать канефору в купажи и даже предлагать как кофе одного происхождения — что ранее считалось нетипичным. Особенно это отвечает вкусовым предпочтениям молодых потребителей, ориентированных на холодные напитки с насыщенным телом и высоким содержанием кофеина.
В завершение Шварц поднимает важные вопросы: следует ли оценивать канефору по тем же критериям, что и арабику? Готовы ли европейские рынки платить премиальные цены за качественную канефору, особенно если производящие страны вкладываются в её развитие? Или же она так и останется массовым сырьём без должного признания?
Он подчёркивает, что будущее кофе в Европе определится не только в лабораториях, но и в том, как континент пересмотрит свои культурные, экономические и научные подходы к кофе.
