طرق معالجة القهوة.. ماذا نعرف عنها؟!

دبي، 16 يناير 2024 (QW) – تعد معالجة القهوة خطوة حاسمة في رحلة ثمرة القهوة. تكشف الطرق المختلفة عن نكهات مميزة، وتستغرق فترات مختلفة، وتتضمن جهودًا مختلفة. في هذه المقالة، نستكشف طرق المعالجة الأولية: الطبيعية، والمغسولة، والعسل، والقشرة الرطبة.

في البداية، كانت معالجة القهوة تقتصر على استخلاص الحبوب من الكرز. اختار المصنعون الأساليب المناسبة لمناخهم دون التفكير كثيرًا في الذوق. ومع ذلك، أصبح من الواضح أن المعالجة تؤثر بشكل كبير على طعم الكأس. على سبيل المثال، في ظل ظروف مماثلة، تميل القهوة المغسولة إلى أن تكون أكثر حمضية من القهوة الطبيعية. فهم هذه الاختلافات هو محور هذه المقالة.

طرق معالجة حبوب القهوة

تتكون ثمرة القهوة من ست طبقات: القشرة، واللب، والجلوتين، وقشرة البرشمان (الرق)، والقشرة الفضية (الجلد الفضي)، والحبوب. تخدم كل طبقة غرضًا مميزًا في الحماية والتغذية. أثناء المعالجة، تخضع الطبقات الأربع الأولى للتغييرات، مما يؤدي إلى أربع طرق معالجة أساسية:

التجفيف في الحبوب (المعالجة الطبيعية):

يتم تجفيف الحبوب بالكامل، والمعروف أيضًا بالطريقة الطبيعية أو الجافة.
مناسبة للمناخات الجافة والحارة مثل إثيوبيا واليمن والبرازيل بسبب انخفاض التكلفة أو محدودية توافر المياه.
التجفيف في الغلوتين (العسل والمعالجة شبه المغسولة):

يتضمن تجفيف الحبوب بدون جلد، مع أشكال مختلفة مثل العسل، أو ملمس طبيعي، أو شبه مغسول، أو شبه جاف.
يقدم نكهات متنوعة ولكنه يتطلب معدات إزالة الروائح باهظة الثمن.
التجفيف في الرق (المعالجة المغسولة):

تتم إزالة الجلد واللب والغلوتين، وتجفيف الحبوب في الرق.
تم تطويره في المناخات الرطبة من قبل الأوروبيين في خمسينيات القرن التاسع عشر من أجل معالجة أسرع ومراقبة.
تجفيف الحبوب (معالجة البدن الرطب):

يزال الجلد واللب والبقع من الحبوب، وتجفف الحبوب بشكل أسرع.
تنتج قهوة خضراء جاهزة للتصدير مع زيادة مخاطر العيوب وسرعة تعتيقها أثناء التخزين.
المعالجة الطبيعية: لماذا تصبح القهوة أكثر حلاوة

المعالجة الطبيعية، وهي طريقة كلاسيكية نشأت من المناخات الجافة مثل إثيوبيا واليمن، تتضمن تجفيف حبوب القهوة في الأفنية أو الأسرة الأفريقية. تستغرق هذه العملية ما يصل إلى أربعة أسابيع، مما ينتج عنه قهوة أكثر كثافة وأكثر حلاوة. على الرغم من ارتباطها بالقهوة الرخيصة، إلا أنها استعادت شعبيتها في صناعة القهوة المختصة لنكهاتها الجريئة.

مزايا:
طعم مشرق.
فعالة من حيث التكلفة في المناخات الجافة.
لا يترك مياه الصرف الصحي.
عيوب:
يتطلب فصل دقيق للتوت غير الناضج.
التحريك المتكرر أثناء التجفيف.
غير مناسب للبلدان ذات المناخ الرطب.
أسماء أخرى للمعالجة الطبيعية: طبيعية، جافة، غير مغسولة، فواكه مجففة، مجففة بالشمس.

التجفيف في الغلوتين (العسل والمعالجة شبه المغسولة): لماذا تتم إزالة اللب؟

يتضمن التجفيف بالغلوتين، المقسم إلى طرق عسلية وشبه مغسولة، إزالة الجلد وبعض اللب. ينتج عن معالجة العسل حبوب لزجة بلون العسل، بينما يستخدم نصف مغسول مزيلًا للتجفيف بشكل أسرع.

مزايا:

تجفيف أسرع.
تنوع أكبر في النكهات.
أقل النفايات البيولوجية ومياه الصرف الصحي.
يمكن استخدام اللب المتبقي كسماد.
عيوب:

زيادة خطر العيوب الناجمة عن الإجهاد الميكانيكي.
تتطلب المعالجة شبه المغسولة معدات إزالة الروائح باهظة الثمن.
أسماء أخرى للعسل والمعالجة شبه المغسولة: عسل، طبيعي اللب، طبيعي اللب، شبه جاف، شبه مجفف، شبه مغسول.

التجفيف في الرق (المعالجة المغسولة): لماذا يعتبر أفضل من الطبيعي

تتضمن المعالجة المغسولة، التي طورها البريطانيون في مستعمراتهم في المناخات الرطبة، تقشير وإخراج ثمار القهوة. يتبع ذلك التخمير والغسيل لتحقيق طعم أنظف وأكثر حمضية، ليحل محل المعالجة الطبيعية مع مرور الوقت.

مزايا:

تقليل وقت التجفيف.
يتطلب مساحة معالجة أقل.
طعم أنظف وأكثر حمضية.
عيوب:

تولد كمية كبيرة من مياه الصرف الصحي.
أسماء أخرى للمعالجة المغسولة: المعالجة المغسولة، المغسولة بالكامل، المغسولة بالكامل، المعالجة الرطبة.

تجفيف الحبوب بدون ورق البرشمان (القشرة الرطبة): مما يساعد على تجفيف الحبوب بشكل أسرع

في معالجة الهيكل الرطب، تتم إزالة الجلد واللب والبقع، وتخضع الحبوب التي لا تزال مبللة للتقشير. تؤدي هذه الطريقة إلى الحصول على فاصوليا خضراء جاهزة للتصدير فورًا ولكنها تنطوي على مخاطر أكبر للعيوب وشيخوخة أسرع أثناء التخزين.

مزايا:

أسرع طريقة لتجفيف الحبوب .
جاهزية فورية للتصدير.
عيوب:

ارتفاع خطر العيوب.
شيخوخة أسرع أثناء التخزين.
أسماء أخرى لمعالجة البدن الرطب: البدن الرطب، جيلينغ باساه.

لماذا من المهم معرفة كيفية معالجة الحبوب؟

تؤدي طرق المعالجة المختلفة إلى أذواق مختلفة، مما يؤكد أهمية فهمها. ومع ذلك، من المهم أن نتذكر أن طعم القهوة يتأثر بعوامل مختلفة، بما في ذلك المنطقة ونوع القهوة والتحميص وجودة الطحن وخصائص الماء.

انطلق في هذه الرحلة الاستكشافية اللذيذة عبر عوالم معالجة القهوة، حيث تساهم كل خطوة في سيمفونية الأذواق التي ترتقي بتجربة القهوة الخاصة بك.