دراسة جديدة تكشف عاملاً آخر وراء مرارة القهوة

كشفت دراسة حديثة نُشرت في مجلة كيمياء الأغذية عن عامل جديد يؤثر على مذاق القهوة المر: الموزامبيوسايد والمواد الثانوية التي تتكون أثناء التحميص.

ووجد الباحثون في معهد ليبنيز لبيولوجيا أنظمة الغذاء بجامعة ميونيخ التقنية أن هذه المركبات تلعب دورًا أساسيًا في تشكيل نكهة القهوة.

التحميص وعلم المرارة

لفترة طويلة، كان يُعتقد أن الكافيين هو المصدر الرئيسي لمرارة القهوة. ومع ذلك، تسلط هذه الدراسة الضوء على مساهم آخر مهم: الموزامبيوسايد. يوجد هذا المركب في حبوب القهوة العربية الخام، ويتحلل أثناء عملية التحميص إلى عدة مواد جديدة، بعضها أكثر مرارة من الكافيين نفسه.

وباستخدام تقنيات تحليل متقدمة، تتبع الباحثون كيفية تغير الموزامبيوسايد أثناء التحميص. ووجدوا أن مستوى المرارة يعتمد على درجة حرارة التحميص ومدته، حيث تصل المرارة إلى ذروتها عند درجات حرارة تتراوح بين 240 و260 درجة مئوية. ومن بين المواد الجديدة التي تم تحديدها، هناك بعض المركبات التي تساهم بشكل رئيسي في نكهة القهوة المريرة.

كيف يؤثر ذلك على محبي القهوة؟

أكدت اختبارات التذوق أن هذه المركبات المريرة تتفاعل مع مستقبلات طعم معينة في جسم الإنسان. ومن المثير للاهتمام أن بعض الأشخاص أكثر حساسية لهذه المركبات من غيرهم بسبب الاختلافات الجينية. على سبيل المثال، حوالي 20% من الأوروبيين لديهم اختلاف جيني يجعلهم أقل حساسية لمرارة القهوة.

بالإضافة إلى ذلك، تذوب معظم هذه المركبات المريرة في القهوة عند تحضيرها، بغض النظر عن طريقة التخمير. هذا يعني أنه سواء كنت تشرب الإسبريسو أو القهوة المفلترة أو أي طريقة أخرى، فمن المحتمل أنك تستهلك هذه المواد التي تعزز الإحساس بالمرارة.

التأثيرات على صناعة القهوة

يمكن أن يساعد هذا الاكتشاف محامصي القهوة في تحسين تقنيات التحميص للسيطرة على المرارة. من خلال تعديل ظروف التحميص، يمكنهم تطوير نكهات مختلفة لتناسب تفضيلات المستهلكين. كما تفتح الدراسة المجال لمزيد من الأبحاث حول كيفية تأثير الجينات الشخصية على تجربة تناول القهوة.

الخلاصة

توفر هذه الدراسة رؤى جديدة حول سبب مرارة القهوة، حيث تسلط الضوء على دور الموزامبيوسايد والمنتجات الثانوية التي تتشكل أثناء التحميص. يمكن أن تؤدي هذه النتائج إلى ابتكارات جديدة في تحميص وتحضير القهوة، مما يساعد كلًا من منتجي القهوة والمستهلكين على فهم نكهة القهوة وإدارتها بشكل أفضل.

بالنسبة لعشاق القهوة، تضيف هذه الأبحاث تقديرًا أعمق للتعقيد الكامن وراء كل فنجان، حيث توضح أن مذاق القهوة لا يتأثر بالكافيين فقط، بل بعدد من المركبات الطبيعية الأخرى.