دبي – قهوة ورلد
حين يتحدث عشاق القهوة عن الطعم المثالي، فإن أول ما يتبادر إلى الذهن هو الحلاوة. فهي العنصر الذي يضفي توازناً على الحموضة والمرارة، ويمنح القهوة هوية خاصة تُميّزها عن أي مشروب آخر. لكن سر هذه الحلاوة ليس بسيطًا، بل هو نتيجة سلسلة طويلة من العوامل التي تبدأ من الشجرة في المزرعة، وتستمر عبر المعالجة والتحميص، لتتجلى أخيرًا في لحظة التذوق.
البداية من كرز القهوة
القهوة في حقيقتها ليست “حبوبًا” كما هو شائع، بل هي بذور تنمو داخل ثمرة تُعرف باسم “كرز القهوة”. عند نضج هذه الثمار، تتشكل بداخلها سكريات طبيعية أبرزها الغلوكوز والفركتوز. هذه السكريات تمنح المذاق الحلو الأساسي الذي يمكن أن يظهر في الكوب لاحقًا. لكن الأمر لا يتوقف على وجود السكريات فقط، بل على كيفية التعامل معها وحمايتها خلال رحلة طويلة من المزرعة إلى الفنجان.
أثر طرق المعالجة على إبراز الحلاوة
طرق معالجة القهوة بعد قطفها تلعب دورًا محوريًا في تحديد بروز الحلاوة.
المعالجة الطبيعية (الجافة): تُجفف الحبوب داخل الثمار، ما يجعلها تمتص جزءًا كبيرًا من سكريات الفاكهة، فتظهر نكهات فاكهية وحلاوة واضحة في الكوب.
المعالجة بالعسل: في هذه الطريقة يُترك بعض من الطبقة المخاطية (الميوسيلاج) على الحبوب أثناء التجفيف، مما يمنح توازنًا فريدًا بين الحلاوة والوضوح.
المعالجة المغسولة: تركز على إزالة كل الطبقات المحيطة بالحبوب للحصول على طعم أنظف وأكثر شفافية، لكنه في العادة أقل حلاوة من الطريقتين السابقتين.
اختيار المزارع لطريقة المعالجة لا يعكس فقط تقليدًا محليًا، بل يعكس أيضًا فلسفة تسويقية تتعلق بذوق المستهلكين المستهدفين، ما يجعل هذه المرحلة من أكثر المراحل حساسية وتأثيرًا في إبراز الطابع السكري للقهوة.
التحميص.. مسرح التكرمل
بعد المعالجة، تنتقل القهوة إلى مرحلة التحميص، حيث تبدأ السكريات الطبيعية بالتكرمل. هذه العملية، إذا أُديرت بعناية، تُنتج نكهات شبيهة بالكراميل أو الشوكولاتة أو العسل. التحميص المتوازن يحافظ على الحلاوة دون أن يحرق السكريات، بينما التحميص الزائد قد يُفقد القهوة الكثير من بريقها الحلو. ولهذا فإن خبرة المُحمّص تمثل خط الدفاع الأخير عن الحلاوة الطبيعية الكامنة في الحبوب.
الاستخلاص والتوازن في التخمير
لا ينتهي الأمر عند التحميص، فالباريستا الذي يقوم بتحضير القهوة يتحمل مسؤولية الحفاظ على التوازن. الاستخلاص السليم يضمن إبراز الحلاوة الطبيعية للقهوة، بينما يؤدي الإفراط في الاستخلاص إلى طعم مرّ، ويُفضي الاستخلاص الناقص إلى نكهة حامضة أو مسطحة. لهذا يعتبر التخمير عملية دقيقة، تحتاج إلى فهم لنوعية القهوة وأسلوب التحضير، بدءًا من نسب الماء إلى القهوة، ومرورًا بدرجة حرارة الماء، وانتهاءً بزمن التخمير.
التنوع المناخي والأنواع النباتية
إلى جانب العوامل الفنية، يظل التيروار – أي البيئة الطبيعية التي تنمو فيها القهوة – والأنواع النباتية، من المحددات الأساسية للحلاوة. فكل منطقة جغرافية وكل صنف نباتي ينتج “بروفايل سكري” مختلف.
القهوة الإثيوبية، على سبيل المثال، غالبًا ما تُظهر حلاوة شبيهة بالتوت والفواكه الحمراء.
القهوة القادمة من أمريكا الوسطى تميل إلى نكهات الكراميل والشوكولاتة.
أما القهوة اليمنية التاريخية، فهي تحمل بصمة معقدة من التوابل والفواكه المجففة، تجعل حلاوتها ذات طابع فريد لا يخطئه الذوق.
هذا التنوع الواسع يفتح المجال أمام المستهلك لتجربة نكهات لا حصر لها، ويُعيد التأكيد على أن الحلاوة في القهوة ليست مجرد طعم، بل انعكاس لهوية الأرض والمزارع والمناخ.
الحلاوة.. نتاج تناغم الطبيعة والحرفة
في النهاية، لا يمكن النظر إلى الحلاوة في القهوة باعتبارها نتيجة لعامل واحد فقط. فهي ثمرة تفاعل معقد يبدأ من لحظة تكوّن السكريات في الثمرة، ويمر بقرارات المزارع في اختيار طريقة المعالجة، وحرفية المُحمّص في ضبط التحميص، ودقة الباريستا في التخمير.
إنها حلاوة لا تصنعها الصدفة، بل ينحتها العمل المتكامل بين الطبيعة والإنسان. ومن خلال هذه الرحلة الطويلة، تصل إلينا القهوة كشراب يحمل في داخله قصة من العذوبة والانسجام، قصة تجعل كل رشفة لحظة استثنائية تستحق التأمل والاحتفاء.
