يسرّنا في موقع “عالم القهوة” إطلاق هذه السلسلة التثقيفية التي نخصصها لتقديم المعارف الأساسية المهمة لكل باريستا أو مهتم بعالم القهوة، وتحمل عنوان “قاموس الباريستا”. سنقدّم من خلالها تعريفًا شاملاً ومركّزًا لأهم المفاهيم في صناعة القهوة، في سلسلة تتكون من أكثر من 20 حلقة تغطي مختلف جوانب هذا العالم.
لفهم القهوة بعمق، لا بدّ من البدء من البذور نفسها. فمن المزرعة إلى مرحلة التحميص، يمر البن بعدة مراحل تحدّد طعمه ورائحته وهويته. في هذه الحلقة، نستعرض أبرز المصطلحات المتعلقة بأصل البن، وطرق معالجته، والتحميص — وهي الأساس لكل باريستا محترف.
1. ثمرة القهوة
هي الثمرة التي تنمو على شجرة القهوة، وتحتوي عادة على بذرتين محاطتين بطبقات متعددة تشمل القشرة الخارجية، واللب، والقشرة الداخلية.
2. المنشأ
يشير إلى الدولة أو المنطقة التي يُزرع فيها البن، مثل إثيوبيا أو كولومبيا أو اليمن. يؤثر المنشأ على النكهة نتيجة لاختلافات الارتفاع والمناخ والتربة وأساليب الزراعة.
3. السلالة
نوع نباتي محدد داخل القهوة العربية أو روبوستا، مثل بوربون، تيبيكا، جيشا، أو SL28. ولكل سلالة خصائص نكهة مميزة.
4. الارتفاع
يُقاس عادة بالأمتار فوق سطح البحر. كلما زاد الارتفاع، زادت كثافة الحبوب وتعقيد النكهات.
5. طريقة المعالجة
هي الطريقة التي يُزال بها اللب من حبوب القهوة بعد الحصاد. أبرز الطرق:
-
المعالجة المغسولة: تُزال القشرة واللب وتُخمّر الحبوب بالماء. تنتج نكهات نظيفة ومشرقة.
-
المعالجة الجافة: تُجفف الثمرة كاملة تحت الشمس. تُعطي نكهات فاكهية وحلاوة واضحة.
-
المعالجة بالعسل: يُترك بعض اللب أثناء التجفيف. تنتج توازنًا بين النظافة والحلاوة.
6. البن الأخضر
هو البن الذي تم تجفيفه بعد المعالجة ولم يُحمّص بعد. يُخزَّن ويُصدَّر إلى المحامص حول العالم.
7. نسبة الرطوبة
يُجفف البن حتى تصل نسبة الرطوبة فيه إلى ما بين 10 و12% لتجنّب التلف أثناء التخزين.
8. العيوب
هي مشاكل تظهر في الحبوب الخضراء مثل السواد، أو التآكل، أو العفن. يُصنّف البن حسب عدد وشدة العيوب.
9. الكثافة
تشير إلى مدى ثقل الحبة بالنسبة لحجمها. البن المزروع في المرتفعات غالبًا ما يكون أكثر كثافة ويعطي نتائج أفضل في التحميص.
10. منحنى التحميص
هو خطة التحميص التي يتبعها المُحَمّص، وتتضمن التحكم في درجة الحرارة والوقت وتدفق الهواء لتطوير النكهة.
11. التصدّع الأول
صوت فرقعة يحدث عندما تتعرض الحبة لضغط داخلي أثناء التحميص. يدل على بداية مرحلة تطوير النكهة.
12. مستوى التحميص
يشير إلى درجة تحميص البن:
-
تحميص خفيف: حموضة مرتفعة ونكهات منشأ واضحة.
-
تحميص متوسط: توازن في الطعم وحلاوة معتدلة.
-
تحميص غامق: مرارة أعلى وحموضة منخفضة.
13. مقياس أغترون
مقياس رقمي يُستخدم لتحديد درجة لون التحميص بدقة، باستخدام جهاز خاص.
14. التخلص من الغازات
بعد التحميص، يطلق البن غاز ثاني أكسيد الكربون. يُنصح بتركه يرتاح لمدة 24 إلى 72 ساعة قبل التخمير لتحسين النكهة.