يسعدنا أن نواصل معكم الحلقة العاشرة من سلسلة “مصطلحات الباريستا” على قهوة ورلد منصتكم الموثوقة لتعلّم فنون القهوة واحترافها. في هذه الحلقة، ننتقل من المفاهيم الأساسية إلى المفاهيم المتقدمة التي تُميز المحترفين في عالم القهوة. نستعرض مصطلحات دقيقة تتعلق بـ معايير متذوقي القهوة المعتمدين (Q-Grader)، وبروتوكولات التذوّق (Cupping)، وعلم التحميص، وأدوات القياس المتقدمة مثل مقياس الانكسار وتحليل معدل الاستخلاص. هذه المصطلحات تُستخدم في مجالات التحكيم، ومراقبة الجودة، والشهادات الدولية، وتُعد ضرورية لكل من يسعى للوصول إلى أعلى مستويات التخصص في القهوة المختصة.
مع تطور مهارات الباريستا، تتوسع كذلك مفرداته. في هذه الحلقة، نستعرض مصطلحات متقدمة تتعلق بتحميص القهوة، والتحليل الحسي، ومعايير التذوق، والدقة في التحضير. إتقان هذه المصطلحات ضروري لمن يسعى للاحتراف، أو للمشاركة في البطولات، أو للحصول على شهادات مهنية.
1. متذوّق معتمد
شخص حاصل على شهادة احترافية في تقييم القهوة العربية باستخدام نظام دولي موحّد. يعمل غالبًا في مراقبة الجودة وتصنيف القهوة.
2. التذوق المعياري
طريقة موحّدة لتذوق القهوة، تعتمد على قياسات دقيقة ودرجة طحن محددة وتوقيت مضبوط. تُستخدم لتقييم الرائحة والطعم والكشف عن العيوب.
3. منحنى التحميص
رسم بياني يُظهر العلاقة بين الوقت ودرجة الحرارة وسرعة الارتفاع خلال عملية التحميص. يساعد في ضبط نكهة القهوة.
4. التصدّع الأول
صوت فرقعة يُسمع أثناء التحميص، يدل على بدء خروج الرطوبة من الحبوب وتمددها. يمثل بداية تطوّر النكهة.
5. وقت التطوير
المرحلة التي تلي التصدّع الأول. طول هذه المرحلة يؤثر في الحلاوة والحموضة وتوازن الطعم.
6. معدل الارتفاع
سرعة ارتفاع درجة حرارة الحبوب أثناء التحميص. عامل حاسم في التحكم بمسار التحميص وتجنّب طعم القهوة المطهوة أكثر من اللازم.
7. النشاط المائي
مقياس لكمية الماء المتاح داخل الحبوب الخضراء أو المحمصة. النشاط المرتفع قد يؤدي إلى فساد أو نمو العفن.
8. الكثافة
تشير إلى مدى صلابة وثقل الحبة. الحبوب ذات الكثافة العالية غالبًا ما تنمو في المرتفعات، وتناسب التحميص الخفيف.
9. عدد العيوب
عدد ونوع العيوب الظاهرة في الحبوب الخضراء، يتم تحديدها وفقًا لمعايير الصناعة. تؤثر مباشرة في جودة وسعر القهوة.
10. التناسق
في التذوق، يُقصد به تطابق الطعم بين جميع الكؤوس لعينة واحدة. التفاوت قد يشير إلى مشاكل في التحميص أو المعالجة.
11. مقياس الانكسار
أداة تُستخدم لقياس كمية المواد الذائبة في القهوة المُحضّرة. تُساعد في حساب قوة التحضير ونسبة الاستخلاص.
12. نسبة الاستخلاص
النسبة المئوية من وزن القهوة التي تذوب في الماء أثناء التحضير. النسبة المثالية تتراوح بين 18٪ و22٪.
13. قراءة اللون
مقياس رقمي لدرجة لون التحميص — كلما قل الرقم زاد غموق التحميص. يُستخدم لتصنيف درجة التحميص.
14. معجم التذوق
مجموعة موحّدة من المفردات لوصف النكهات والروائح، وضعتها مؤسسات متخصصة لتوحيد لغة التذوق المهني.
15. بوصلة التحضير
أداة بصرية تساعد على تحليل مشاكل الطعم في القهوة، مثل الحموضة (استخلاص ناقص) أو المرارة (استخلاص زائد)، بناءً على متغيرات التحضير.