قاموس الباريستا | الحلقة 6 : الطحن ومتغيرات الاستخلاص
يسرّنا أن نواصل سلسلتنا التعليمية في عالم القهوة ، والتي تهدف إلى تزويد الباريستا وعشّاق القهوة بالمعرفة الأساسية التي لا غنى عنها في هذه الصناعة. وتحمل السلسلة عنوان “مصطلحات الباريستا”، وهي سلسلة شاملة تقدّم معلومات واضحة وموجزة حول المفاهيم الجوهرية التي تُشكّل عالم القهوة. تمتد السلسلة لأكثر من ٢٠ حلقة، يتناول كل منها جانبًا مختلفًا من أساليب تحضير القهوة وثقافتها.
في الحلقة السادسة، نغوص في واحد من أكثر العوامل تأثيرًا على جودة التحضير: العلاقة بين درجة الطحن ومتغيّرات الاستخلاص. من اتّساق الطحن ودرجة حرارة الماء إلى نسب التحضير وكمية المواد الذائبة، تستعرض هذه الحلقة المصطلحات الفنية التي يجب على كل باريستا إتقانها لتحقيق استخلاص مثالي. سواء كنت تضبط جرعة الإسبريسو أو تحضّر قهوة يدوية بالتقطير، ستساعدك هذه الحلقة على إطلاق كامل النكهات الكامنة في القهوة من خلال الدقة والتحكّم.
الوصول إلى فنجان قهوة مثالي لا يعتمد فقط على جودة الحبوب أو المعدات، بل على الدقة. حجم الطحن، ومدة التحضير، ودرجة حرارة الماء، كلها عوامل تؤثر بشكل مباشر في استخلاص النكهات. في هذه الحلقة، نتعرف على المتغيرات الأساسية التي يجب على كل باريستا فهمها والتحكم بها للوصول إلى استخلاص متوازن.
1. حجم الطحن
يشير إلى مدى نعومة أو خشونة البن المطحون. كل طريقة تحضير تتطلب درجة مختلفة من الطحن. على سبيل المثال، الإسبريسو يحتاج إلى طحن ناعم، بينما النقع البارد يتطلب طحنًا خشنًا.
2. تجانس الطحن
درجة توحد جزيئات البن بعد الطحن. الطحن غير المتجانس يؤدي إلى استخلاص غير متساوٍ، مما يسبب مرارة في بعض الجزيئات وحموضة في أخرى.
3. الاستخلاص
هو عملية إذابة المركّبات القابلة للذوبان في البن داخل الماء. الاستخلاص المتوازن يعطي كوبًا يحتوي على الحلاوة والحموضة والمرارة بشكل متناغم.
4. الاستخلاص الناقص
يحدث عند استخلاص كمية قليلة جدًا من المركّبات. يؤدي إلى طعم حامض أو مالح. من أسبابه الشائعة الطحن الخشن أو وقت التحضير القصير.
5. الاستخلاص الزائد
يحدث عند سحب مركّبات أكثر من اللازم من البن، مما يعطي طعمًا مرًا وجافًا. عادة ما يكون سببه الطحن الناعم جدًا أو وقت التحضير الطويل.
6. وقت التحضير
هو الفترة التي يتلامس فيها الماء مع القهوة. كل طريقة تحضير لها وقت مثالي. الوقت القصير = استخلاص ناقص، الوقت الطويل = استخلاص زائد.
7. نسبة التحضير
النسبة بين كمية البن المطحون والماء المستخدم. النسبة الشائعة في الإسبريسو هي 1 إلى 2. تغيير هذه النسبة يؤثر في القوة والنكهة.
8. الجرعة
كمية البن الجاف المطحون المستخدمة في التحضير، وتقاس غالبًا بالغرام. من العوامل الأساسية للثبات في الطعم.
9. الناتج
كمية القهوة السائلة الناتجة بعد التحضير، تقاس بالغرام أو المليلتر. في الإسبريسو، هو ما يُصبّ في الكوب بعد الاستخلاص.
10. نسبة المواد الذائبة
مقياس لكمية المركّبات الذائبة التي تم استخلاصها في القهوة. يُستخدم لتحديد تركيز القهوة وقوتها.
11. نسبة استخلاص المركّبات
نسبة مئوية توضح كمية المركّبات التي تم استخلاصها من البن. النسبة المثالية تتراوح بين 18٪ و22٪.
12. توزيع القهوة
عملية تسوية القهوة المطحونة في سلة التحضير قبل الكبس. يمنع القنوات المائية ويساعد في استخلاص متساوٍ.
13. القنوات المائية
تحدث عندما يمر الماء عبر مسارات ضعيفة في طبقة القهوة، مما يسبب استخلاصًا غير منتظم داخل نفس الجرعة.
14. مرحلة الانتفاخ
المرحلة الأولى في التحضير، خاصة في التقطير اليدوي، حيث يُسكب القليل من الماء على القهوة لتنشيطها وتحرير الغازات. تساعد على تحسين وضوح النكهة.
15. درجة حرارة الماء
درجة الحرارة المثالية للتحضير تتراوح بين 90 و96 درجة مئوية. الماء البارد = استخلاص ناقص، الماء الحار جدًا = مرارة واستخلاص زائد.
مواد ذات صلة:
