قاموس الباريستا | الحلقة 7.. التحكم في الماء ودرجة الحرارة
نواصل في عالم القهوة سلسلة “مصطلحات الباريستا” التي تهدف إلى تعريف عشاق القهوة والمختصين بأهم المفاهيم الأساسية. في الحلقة السابعة، نسلط الضوء على المياه والتحكم في درجة الحرارة، وهما عنصران أساسيان يؤثران بشكل كبير على نكهة القهوة وجودتها. من جودة المياه ودرجة الحموضة إلى درجة حرارة التحضير، نقدم لك المصطلحات التي يجب على كل باريستا معرفتها لتحقيق استخلاص مثالي.
الماء هو أكثر مكونات القهوة إهمالًا، رغم أنه يشكل أكثر من 98% من الكوب النهائي. إلى جانب درجة الحرارة، تؤثر جودة الماء وتركيبته بشكل كبير على الاستخلاص، ونقاء النكهة، وثبات الطعم. في هذه الحلقة، نستعرض أهم المصطلحات المرتبطة بالماء ودرجة الحرارة التي يجب على كل باريستا إتقانها.
1. ماء التحضير
الماء المستخدم في تحضير القهوة. يجب أن يكون نقيًا، بلا رائحة أو طعم، وبمستوى معدني مناسب لا يؤثر سلبًا على النكهة.
2. جودة الماء
تشير إلى التركيب الكيميائي للماء، بما في ذلك المعادن، والحموضة، والشوائب. الماء السيئ يفسد نكهة القهوة، ويضر بالمعدات، ويقلل من ثبات الجودة.
3. العسر المائي
مستوى الكالسيوم والمغنيسيوم في الماء. العسر المتوسط يساعد في الاستخلاص، لكن العسر الزائد يسبب ترسبات ويغير الطعم.
4. نسبة المواد الذائبة
تقيس كمية المواد الذائبة في الماء مثل المعادن والأملاح. النسبة المثالية تتراوح بين 75 و150 جزءًا في المليون.
5. القلوية
قدرة الماء على مقاومة تغيّر درجة الحموضة. القلوية العالية تُضعف الحموضة والطعم، والمنخفضة تسبب نكهة حامضة.
6. درجة الحموضة (الرقم الهيدروجيني)
مقياس لحموضة أو قلوية الماء. الماء المثالي لتحضير القهوة يكون قريبًا من الرقم 7 (متعادل أو حامضي قليلًا).
7. الكلور
مادة توجد غالبًا في مياه الصنبور، تؤثر سلبًا على النكهة ويجب إزالتها بالترشيح أو الفحم النشط.
8. ترشيح الماء
عملية تنقية الماء باستخدام فلاتر لإزالة الشوائب والمواد غير المرغوب فيها. ضرورية للحفاظ على الطعم والمعدات.
9. التناضح العكسي
أسلوب تنقية يُزيل معظم المعادن والملوثات. غالبًا يُستخدم مع إعادة التمعدن لإعادة التوازن المثالي للماء.
10. درجة حرارة الماء
درجة حرارة الماء أثناء التحضير. تُعد من أهم المتغيرات، وتتراوح المثالية بين 90 و96 درجة مئوية.
11. ثبات درجة الحرارة
قدرة الجهاز على الحفاظ على درجة حرارة ثابتة خلال التحضير. التذبذب يؤثر سلبًا على تطور النكهة.
12. الماء البارد أو غير الساخن بما يكفي
إذا كانت الحرارة أقل من المطلوب، يحدث استخلاص ناقص، مما يؤدي إلى نكهة ضعيفة أو حامضة.
13. الماء الساخن جدًا
درجة الحرارة التي تتجاوز 96 درجة مئوية تسبب استخلاص مركّبات مرّة وتُضعف النكهة، خصوصًا في التحميصات الخفيفة.
14. الغلاية
الجزء الداخلي في آلة القهوة المسؤول عن تسخين الماء. الأجهزة الاحترافية تحتوي أحيانًا على أكثر من غلاية لضبط الحرارة لكل جزء.
15. وحدة التحكم الرقمية
نظام إلكتروني في بعض الأجهزة المتقدمة يُنظم درجة الحرارة بدقة، مما يضمن الثبات الحراري أثناء التحضير.
مواد ذات صلة:
