التخمير اللاهوائي يحول ثمار القهوة غير الناضجة إلى قهوة مختصة
دبي، 15 أغسطس 2025 – (قهوة ورلد) – في إنجاز علمي جديد قد يغير النظرة التقليدية لجودة البن، أثبت باحثون برازيليون أن تقنية التخمير اللاهوائي الذاتي (SIAF) قادرة على تحويل ثمار القهوة غير الناضجة – التي تُستبعد عادةً بسبب طعمها القابض والمرّ – إلى مشروب يحصل على أكثر من 80 نقطة وفق بروتوكولات جمعية القهوة المختصة (SCA)، أي ضمن فئة القهوة المختصة.
من خسارة إلى قيمة مضافة
في العادة، يُنظر إلى الحبوب الخضراء غير الناضجة باعتبارها مصدرًا للنكهات الحادة والجافة، ما يجعلها غير صالحة للأسواق المتميزة. غير أن فريق جامعة فيدرال دي أوبرلانديا (UFU) قلب هذه القاعدة من خلال سلسلة تجارب علمية على صنف أرارا، وهو أحد الأصناف البرازيلية الحديثة التي طُوّرت عام 2012 لمقاومة الأمراض والتكيف مع مناخات متعددة.
اعتمد الباحثون على وضع الثمار – ناضجة وغير ناضجة – داخل خزانات محكمة الإغلاق سعة 200 لتر لفترات تراوحت بين 24 و96 ساعة. وقد شملت التجارب أكثر من 30 معالجة مختلفة، تضمنت التحكم بدرجة الحرارة ومستوى الحموضة (pH)، واستخدام الخمائر، والتخمير المغمور بالماء أو التخمير الصلب دون ماء.
نتائج غير متوقعة
أظهرت اختبارات التذوق العمياء التي أجراها خبراء معتمدون (Q-graders) أن الدفعات التي احتوت على 13% إلى 30% من الثمار غير الناضجة لم تفقد قيمتها الحسية، بل حصلت على تقييمات تجاوزت تلك التي حصلت عليها دفعات مصنوعة من ثمار ناضجة فقط. وكانت النتائج الأبرز عند ضبط درجة الحرارة عند 27 درجة مئوية، حيث سُجّلت أعلى الدرجات.
الأكثر إثارة أن بعض الحبوب الخضراء لم تُحمّص أصلًا، ومع ذلك أظهرت التجارب أن التخمير اللاهوائي كان كافيًا لتقليل حدة النكهات غير المرغوبة وإبراز خصائص حسية إيجابية.
الابتكار العلمي والدعم البحثي
يرجع نجاح الدراسة إلى استخدام جهاز إلكتروني ابتكره الفريق البحثي لقياس درجة الحرارة والحموضة داخل الخزانات بشكل آني، ما أتاح دقة أكبر دون الحاجة إلى فتح الحاويات والتأثير على مسار التخمير.
وقالت الباحثة لوويزا براجا، المؤلفة الرئيسة للدراسة:
“أثبتنا أن التخمير اللاهوائي المضبوط يمكن أن يحول الثمار غير الناضجة من عيب يهدد جودة القهوة إلى قيمة مضافة، وهو ما يفتح آفاقًا جديدة للمزارعين لزيادة عوائدهم مباشرة من المزرعة.”
نُشرت الدراسة بعنوان تحويل التحديات إلى جودة: قوة التخمير المضبوط في ثمار قهوة أرارا غير الناضجة في مجلة Food and Bioprocess Technology، بدعم من مؤسسة دعم الأبحاث في ساو باولو (FAPESP) وبمشاركة مؤسسات بحثية وطنية عدة من بينها FAPEMIG، CAPES، CNPq وFINEP.
انعكاسات على السوق والمستقبل
في ظل اعتماد المزارعين على إنتاجية الأصناف الحديثة لمواجهة تقلبات المناخ والأمراض، يشير هذا الاكتشاف إلى أن ثمارًا كانت تُعتبر نفايات زراعية يمكن أن تتحول إلى مورد ثمين. فبينما بلغت نسبة الثمار غير الناضجة في التجارب نحو 70% – حسب أداة ذكاء اصطناعي طوّرها الباحثون – أثبتت النتائج أن التقنية قادرة على تحويل هذه النسبة الكبيرة إلى منتج ذو قيمة تسويقية.
ويعتزم الفريق البحثي الآن تحديد المركبات المسؤولة عن الخصائص الحسية الإيجابية في الحبوب غير الناضجة المخمّرة، إلى جانب اختبار التقنية على أصناف أخرى من القهوة العربية.
في عالم يتسم بارتفاع الطلب على القهوة وتذبذب أسعارها، قد يشكّل هذا الابتكار أحد أكثر الحلول الواعدة لتحويل الخسائر إلى أرباح، ولإعادة تعريف مفهوم الجودة في قطاع القهوة العالمي.
