دبي،31 يوليو 2025، (قهوة ورلد)  – في إنجاز علمي بارز قد يغيّر قواعد صناعة القهوة، توصل باحثون في مركز القهوة بجامعة كاليفورنيا – ديفيس إلى أن جميع أنواع قهوة الأرابيكا، بغض النظر عن مصدرها أو أسلوب التحميص المستخدم، تمر بنفس المسار اللوني أثناء التحميص. وقد نُشرت نتائج الدراسة في مجلة Scientific Reports، حيث طرح الباحثون ما أسموه “المنحنى اللوني العالمي للقهوة المحمصة”، والذي قد يصبح معيارًا جديدًا في تقييم درجات التحميص.

اللون.. ليس مجرد مسألة جمالية

لطالما اعتمدت صناعة القهوة على اللون كمؤشر رئيسي على درجة التحميص وجودة الحبوب. ويستخدم المحمّصون تقليديًا أدوات بصرية مثل أقراص الألوان الخاصة بجمعية القهوة المختصة (SCA) أو أدوات مثل Agtron لتقدير مستوى التحميص، إلا أن هذه الأساليب تبقى في جوهرها ذاتية ومعرّضة للاختلاف باختلاف الإضاءة أو الزاوية أو حتى العين التي تقيّم.

في هذه الدراسة، اعتمد الباحثون على بيانات دقيقة جمعت من 663 عينة قهوة تم تحميصها باستخدام سبعة أنماط مختلفة من ملفات التحميص وعلى ثلاث أنواع من القهوة (من أوغندا، وإندونيسيا، والسلفادور). وتم جمع البيانات خلال كل دقيقة من عملية التحميص باستخدام أجهزة قياس اللون وفقًا لنظام CIELAB، وهو النظام الأكثر دقة وموضوعية لتمثيل اللون.

ما هو المنحنى اللوني العالمي؟

عند تحليل بيانات التحميص، لاحظ الباحثون أن جميع العينات – بغض النظر عن نمط التحميص أو أصل الحبة – تتبع نفس المسار اللوني عند تمثيلها في فضاء اللون CIELAB:

• L* يشير إلى درجة السطوع (من 100 = أبيض إلى 0 = أسود)

• a* يمثل الانتقال من الأخضر إلى الأحمر

• b* يمثل الانتقال من الأزرق إلى الأصفر

كلما تقدم التحميص، يقل السطوع (L*) وتصل الألوان إلى قمم في الأحمر والأصفر قبل أن تتراجع تدريجيًا نحو الألوان الداكنة. هذا النمط يرتبط بتفاعلات ميلارد (Maillard) المسؤولة عن اللون والنكهة.

المثير أن الباحثين وجدوا أن القهوة تمر دائمًا بقيم لونية ثابتة تقريبًا عند مراحل التحميص الأساسية: تغيّر اللون، التصدع الأول، والتصدع الثاني.
فمثلًا:

• قيمة L* عند التصدع الأول ≈ 29.7

• قيمة L* عند التصدع الثاني ≈ 19.9

وهذا يعني أن هذه القيم يمكن أن تُستخدم كمرجع عالمي موحد لتحديد درجة التحميص.

ماذا يعني هذا لاختصاصيي القهوة؟

يمكن أن يحمل هذا الاكتشاف تأثيرات عميقة على الصناعة:

✅ توحيد المصطلحات: سيساعد المنحنى على وضع تعريفات دقيقة لمصطلحات مثل “تحميص خفيف” أو “متوسط” أو “داكن”، والتي تختلف حاليًا من محمصة لأخرى.
✅ التحكم بالجودة: سيتمكن المحمّصون من مراقبة التحميص في الزمن الحقيقي بناءً على قيم موضوعية.
✅ معايرة الأدوات: يمكن ربط أجهزة قياس اللون مثل Agtron وColorTrack بالمنحنى لضمان نتائج موحدة.

كما يمكن أيضًا تقسيم المنحنى إلى مناطق لونية وربط كل منطقة بدرجة تحميص معينة، ما يسهل تصنيف القهوة وتوصيل خصائصها للعملاء.

هل هو منحنى “عالمي” بالفعل؟

أراد الفريق التأكد من مدى عالمية المنحنى، فقاموا بمراجعة منهجية وتحليل بيانات من 20 دراسة سابقة على تحميص القهوة بأنواع مختلفة، بما فيها الأرابيكا والروبوستا، ومصادر متعددة، وباستخدام أجهزة مختلفة.
النتيجة؟
أكثر من *96% من العينات المنشورة تطابق هذا المنحنى بدرجة عالية (ΔE < 3)**، وهو ما يعني اختلافات لونية غير ملحوظة للعين المجردة.

حتى دراسات غير مرتبطة بالقهوة – مثل تحميص الخبز – أظهرت تطابقًا كبيرًا، مما يشير إلى أن هذا المنحنى قد يمتد إلى أطعمة أخرى خاضعة لتفاعلات ميلارد.

القيود والخطوات القادمة

رغم قوة النتائج، اعتمدت الدراسة على:

• حبوب أرابيكا فقط (دون روبوستا أو ليبيريكا)

• حبوب عالية الجودة وخالية من العيوب

• تحميص على نطاق تجاري (5 كغم)

يدعو الباحثون إلى مزيد من الدراسات تشمل أنواعًا أخرى من القهوة، مثل منزوعة الكافيين أو منخفضة الجودة، وتوسيع التجربة لتشمل أدوات قياس أخرى وأنظمة تقييم اللون المعتمدة في السوق (مثل Agtron وRoastVision وغيرها).

الخلاصة

“المنحنى اللوني العالمي لتحميص قهوة الأرابيكا” ليس مجرد اكتشاف علمي، بل هو أداة عملية يمكن أن تُحدث تحولًا في فهم وتحسين جودة التحميص. إنه الجسر الذي يربط بين الفن والعلم، وبين الذوق الشخصي والمعايير الموضوعية.

مع نضوج صناعة القهوة المتخصصة، يمثل هذا الاكتشاف خطوة نحو توحيد اللغة بين المنتج والمستهلك، وتعزيز الشفافية، ورفع مستوى الحرفة إلى مستوى علمي جديد.

تابع أحدث ما توصلت إليه علوم القهوة عبر QahwaWorld.com
منهج علمي، رؤية شاملة، ومحتوى جدير بالثقة لمحبي القهوة حول العالم.