Традиционное выращивание кофе, основанное на фермерских плантациях, уже не поспевает за растущим мировым спросом. По мере того как глобальная потребность в кофе продолжает увеличиваться вплоть до 2050 года и далее, давление на сельхозугодья и окружающую среду становится всё более ощутимым. Деф森林、выхлоп парниковых газов и климатические изменения приводят к ситуации, в которой традиционное производство вскоре может оказаться на пределе своих возможностей.
На фоне этой угрозы учёные, среди которых профессор Чахан Йерецян из Цюрихского университета прикладных наук, разрабатывают альтернативный подход — «клеточный» кофе, выращиваемый в лаборатории. Этот метод может не только сохранить привычный вкус и аромат любимого напитка, но и открыть путь к более устойчивому и гибкому будущему индустрии кофе.
Что такое «клеточный» кофе?
«Клеточный» или культивируемый в лаборатории кофе производится путём выделения клеточной биомассы из фрагмента растения кофе и её последующего выращивания в контролируемых условиях. После этого клетки подвергают обработке — например, лиофилизации и обжарке — чтобы воспроизвести уникальные ароматические и вкусовые соединения, присущие традиционному кофе. В отличие от «кофейных суррогатов» или имитаций, использующих посторонние ингредиенты для создания лишь подобия кофейного вкуса, клеточный кофе сохраняет молекулярную основу настоящего кофе.
«Воспроизвести продукт — значит понять его в самой основе», — говорит Йерецян. «Если вы по-настоящему понимаете кофе, вы можете его воссоздать». Его команда стремится не просто скопировать вкус, но и глубоко осознать химическую природу кофейного зерна, включая те ароматические предшественники, которые раскрываются только при обжарке.
Прогресс и возможные выгоды
Несмотря на раннюю стадию развития, исследования клеточного кофе уже дали обнадёживающие результаты. По первоначальным сенсорным оценкам, вкус и аромат лабораторно культивируемого кофе могут весьма точно напоминать традиционный. Кроме того, ожидается, что этот подход сможет сократить негативное воздействие на окружающую среду, снизить потребность в масштабной вырубке лесов и уменьшить углеродный след. Он также может стабилизировать цепочку поставок, которая сейчас подвержена негативному влиянию изменения климата, ценовых колебаний и непредсказуемых погодных условий.
«Если мы так сильно любим кофе, можем ли мы удовлетворить часть спроса менее вредными для среды и более эффективными способами?» — задаётся вопросом Йерецян. Лабораторное выращивание позволит не зависеть от капризов погоды и климата, обеспечивая стабильные поставки кофе.
Расширение вкусового горизонта
Особенно захватывающей является возможность не просто копировать вкус традиционного кофе, но и выходить за его рамки. Точная настройка химических процессов, лежащих в основе аромата и вкуса, создаст условия для экспериментов с новыми вкусовыми профилями. Можно будет разрабатывать вкусы под индивидуальные предпочтения или предлагать уникальные смеси, недоступные в традиционном сельскохозяйственном производстве.
«Мы можем исследовать совершенно новые сенсорные измерения кофе. Речь идёт не просто о воссоздании, но и о творчестве», — отмечает Йерецян. Таким образом, клеточный кофе может сформировать отдельную категорию продукта, в которой инновации и свобода творчества станут нормой.
Правовые и регуляторные аспекты
Поскольку клеточный кофе относится к категории «новых продуктов питания», он подлежит строгому регулированию. Это значит, что прежде чем он появится в свободной продаже, потребуется получить все необходимые разрешения, что может занять год или два. В отличие от суррогатов, основанных на некофейных ингредиентах и уже доступных на рынке, клеточный кофе потребует более тщательных проверок и одобрений. Однако Йерецян уверен, что растущий спрос на устойчивые решения в кофейной сфере будет способствовать успешному прохождению всех необходимых этапов.
Взгляд в будущее: сочетание традиций и инноваций
Йерецян видит клеточный кофе не как заменитель, а как дополнение к традиционному. Он представляет себе гибридные продукты, сочетающие оба подхода. Это позволит снизить зависимость от классических кофейных плантаций и при этом сохранить качество и культурное наследие напитка.
«Создание смесей, которые сохраняют преимущества — будь то экологическая устойчивость или уникальный вкусовой профиль, — поможет нам гарантировать стабильное снабжение кофе», — говорит Йерецян. Таким образом, клеточный кофе может стать поддержкой для традиционного, расширяя доступность и формируя более надёжную и гибкую кофейную экосистему.
По сути, клеточный кофе — это способ глубже понять саму природу этого напитка и почтить его традиции путём научного переосмысления. Цель — не вытеснить традиционную чашку кофе, а укрепить её позиции, сохранить ритуал и передать его следующим поколениям. И, как технологии уже изменили многие аспекты нашей жизни, они, вероятно, в скором времени преобразят и наши кофейные привычки.