Научное исследование раскрывает секреты вкуса кофе Стинофилла и его перспективы для мирового рынка

Новое исследование, опубликованное в журнале Наука о питании, подробно изучает химический состав кофе Стинофилла, редкого вида кофе из Западной Африки, который обладает вкусом, напоминающим Арабику, но при этом отличается повышенной жаростойкостью. Открытие этого сорта может стать революцией для кофейной индустрии, предлагая устойчивую к изменениям климата альтернативу.

Кофе является одним из самых востребованных товаров в мире, а его годовой экспорт превышает 10 миллиардов килограммов. Однако изменение климата ставит под угрозу производство Арабики, которая занимает более 60% мирового рынка кофе. Этот сорт требует прохладного тропического климата, растёт на высоте 1000–2200 метров и комфортно развивается при средней годовой температуре 18,7°C.

С ростом глобальных температур многие регионы, традиционно занимающиеся выращиванием Арабики, становятся непригодными для её культивирования. В отличие от неё, Стинофилла способна расти при температурах на 6,5°C выше, чем комфортный диапазон для Арабики, что делает её перспективным кандидатом для выращивания в жарком климате.

Раскрытие химических основ вкуса кофе Стинофилла

С помощью метаболомного анализа учёные сравнили химический состав необжаренных зёрен кофе Стинофилла, Арабики и Робусты. Они выявили ключевые соединения, влияющие на вкус, аромат и текстуру напитка.

Химическое сходство с Арабикой

Исследование показало, что Стинофилла содержит ряд соединений, характерных для Арабики, включая:

• Кофеин – концентрация аналогична уровню в Арабике.
• Тригонеллин – влияет на вкус и аромат, участвует в формировании горечи после обжарки.
• Сахароза – главный углевод в зёрнах, влияющий на сладость и карамелизацию во время обжарки.
• Лимонная кислота – один из ключевых факторов, формирующих яркую кислотность и фруктовые оттенки.
• Хлорогеновые кислоты – важные соединения, влияющие на баланс кислотности, горечи и вяжущего эффекта.

Именно благодаря этим веществам вкус Стинофиллы был признан неотличимым от некоторых высокогорных сортов Арабики, таких как Бурбон из Руанды.

Химические отличия Стинофиллы

Несмотря на схожесть с Арабикой, исследование выявило ключевые различия, которые делают Стинофиллу уникальной:

• Теакрин – одно из самых значимых открытий. Впервые этот алкалоид был обнаружен в кофейных зёрнах. Теакрин схож с кофеином, но оказывает мягкий стимулирующий эффект без привыкания и может повышать концентрацию и улучшать настроение.
• Отсутствие мосамбизиозида – горького вещества, содержащегося в Арабике. Это может повлиять на восприятие горечи в напитке.
• Высокий уровень некоторых производных гидроксикоричных кислот – они могут влиять на кислотность и текстуру кофе.
• Уникальный профиль дитерпенов – исследователи обнаружили соединения, отсутствующие в Арабике и Робусте.

Последствия для кофейной индустрии

Возможность выращивать кофе с вкусом Арабики в более жарком климате может стать спасением для многих фермеров. Вместо того чтобы отказываться от кофе из-за изменения климата, они смогут переключиться на Стинофиллу, не теряя в качестве вкуса.

Кроме того, наличие теакрина открывает новые перспективы для создания уникальных кофейных напитков с различными функциональными свойствами. Этот сорт может стать основой для новых бодрящих напитков, отличающихся от традиционного кофеина.

Учёные также отмечают, что анализ химического состава зёрен может использоваться для контроля качества и предотвращения фальсификации кофе. Если Стинофилла станет востребованным сортом, её можно будет идентифицировать по уровню теакрина, что поможет защитить её от подделок.

Будущее Стинофиллы: что дальше?

Несмотря на огромный потенциал, Стинофилла по-прежнему остаётся редкостью. Для её успешного выхода на рынок необходимо:

• Расширить плантации – в настоящее время этот вид выращивается только в дикой природе.
• Оптимизировать процесс обработки – исследование послеперерабатывающих методов поможет выявить, как сохранить наилучшие вкусовые качества.
• Провести масштабное тестирование среди потребителей – хотя предварительные дегустации показали высокую оценку, требуется более широкий анализ.

По мнению исследователей, развитие Стинофиллы в качестве коммерческого сорта кофе поможет снизить зависимость от Арабики и Робусты, диверсифицировать кофейный рынок и укрепить устойчивость к изменению климата.

Заключение: станет ли Стинофилла кофе будущего?

Благодаря схожести с Арабикой и устойчивости к жаркому климату, Стинофилла может стать ключевым открытием в мире кофе. Если её производство будет расширено, этот сорт сможет изменить мировую кофейную индустрию, обеспечивая стабильное будущее как для фермеров, так и для ценителей кофе.