Ореховое молоко в кофе: здоровье против вкуса
Дубай, 28 августа 2025 года – (Qahwa World) — Дискуссия о том, что лучше сочетается с кофе – коровье молоко или растительные альтернативы, продолжается уже много лет. Новое исследование южнокорейских учёных, опубликованное в журнале Scientific Reports, даёт развёрнутый ответ: по вкусу и текстуре коровье молоко по-прежнему лидирует, однако ореховое молоко обладает значительными преимуществами для здоровья и устойчивого развития, что делает его перспективным направлением для кофейной индустрии.
Растущий интерес к альтернативам
Непереносимость лактозы, аллергия на молочные продукты, высокое содержание холестерина, а также экологические последствия животноводства стимулируют спрос на растительное молоко. Особенно популярными стали напитки из миндаля, кешью, фундука и грецкого ореха. Однако до сих пор мало исследований, которые подробно сравнивали бы их влияние на вкус и свойства кофе.
Как проходило исследование
Учёные из университета Донггук в Сеуле приготовили эспрессо из бразильской арабики и смешали его с четырьмя видами орехового молока – миндальным, из кешью, фундука и грецкого ореха – в обжаренном и необжаренном вариантах. Для сравнения использовалось также коровье молоко.
Оценивались:
-
состав жирных кислот,
-
антиоксидантная активность,
-
летучие ароматические соединения,
-
цвет и показатель поджаренности,
-
вязкость и размер частиц,
-
сенсорные характеристики (дегустация 17 обученными экспертами).
Химический состав и антиоксиданты
Обжарка орехов перед приготовлением молока заметно повысила содержание ненасыщенных жирных кислот – олеиновой, линолевой и линоленовой, известных своими полезными свойствами для сердечно-сосудистой системы. Кроме того, такие напитки показали более высокую антиоксидантную активность и уровень фенольных соединений.
В то же время ореховое молоко оказалось более вязким и с крупными частицами по сравнению с коровьим, что влияло на текстуру и ощущение во рту.
Ароматы и летучие соединения
Метод газовой хроматографии выявил 33 летучих соединения. В кофе с коровьим молоком преобладали цветочные и сладкие ноты (фурфурил ацетат, 5-метилфурфурол), тогда как ореховые варианты содержали больше альдегидов и пирролов, придающих ореховый аромат.
Миндальное молоко, например, отличалось высоким уровнем бензальдегида, отвечающего за характерный запах горького миндаля. В напитках с кешью и грецким орехом преобладали древесные и поджаренные ноты, иногда создававшие горечь и сниженное восприятие.
Сенсорная оценка: лидерство коровьего молока
По результатам дегустации коровье молоко получило наивысшие оценки за сладость, текстуру и общее предпочтение.
Среди ореховых напитков на первом месте оказалось молоко из кешью, за ним следовали миндальное и обжаренное фундуковое. Худший результат показал обжаренный грецкий орех. Причинами стали специфические альдегиды и менее приятная текстура.
Тем не менее исследователи подчеркнули:
«Несмотря на более низкий уровень предпочтения по сравнению с традиционным молоком, кофе с ореховым молоком обладает потенциалом как полезный для здоровья напиток благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот и антиоксидантному эффекту».
Преимущества и перспективы
Ореховое молоко оказалось питательнее:
-
меньше насыщенных жиров,
-
больше ненасыщенных,
-
выше антиоксидантная активность (особенно в обжаренных вариантах).
С экологической точки зрения использование орехов снижает нагрузку на животноводство, требующее значительных ресурсов и дающее высокий уровень выбросов парниковых газов.
Вызовы будущего
Учёные считают, что для успешного продвижения орехового молока в кофейной индустрии необходимо:
-
снизить количество альдегидов, вызывающих нежелательные привкусы,
-
усовершенствовать технологию для улучшения текстуры,
-
оптимизировать параметры обжарки для баланса между вкусом и пользой.
Выводы для рынка кофе
Сегодня кофейни по всему миру активно расширяют ассортимент растительных альтернатив – от овсяного до соевого и орехового молока. Исследование показывает: хотя коровье молоко остаётся эталоном вкуса, растительные напитки могут стать основой для нового поколения функциональных кофейных продуктов, сочетающих здоровье, устойчивость и удовольствие.
Для любителей кофе это означает, что в будущем их латте или капучино могут быть не только вкусными, но и более полезными для организма и планеты.
