Ассоциация спешелти-кофе запускает новый протокол дегустации: Оценка Ценности Кофе (CVA)

Ассоциация спешелти-кофе (SCA) объявила о запуске инновационной системы оценки кофе, известной как Оценка Ценности Кофе (CVA). Эта новая методика призвана переопределить подход к оценке качества и ценности кофе в индустрии спешелти-кофе, выходя за рамки традиционных органолептических характеристик и предлагая всесторонний подход. CVA является значительным развитием ранее принятой в 2004 году системы дегустации.

Почему необходима новая система?

С 2004 года система дегустации SCA была основным инструментом для оценки кофе, сосредотачиваясь на внутренних характеристиках, таких как аромат, вкус и телесность. Однако эта система подвергалась критике за упрощение сложности кофе до единственного числового балла, игнорируя важные аспекты, такие как происхождение кофе, сертификаты и устойчивые практики. С ростом значения этих факторов SCA начала многолетний исследовательский проект для создания более комплексного и прозрачного протокола, отвечающего современным потребностям индустрии.

Что такое Оценка Ценности Кофе?

CVA — это многомерная система, которая оценивает кофе по четырем ключевым аспектам:

1. Физическая оценка:
   • Фокусируется на таких характеристиках, как размер зерна, цвет, содержание влаги и дефекты.
   • Использует современные инструменты, например, влагомеры, откалиброванные по международным стандартам ISO.
   • Обеспечивает объективность, разделяя физическую оценку и органолептические тесты.
2. Описание органолептических характеристик:
   • Включает такие параметры, как аромат, вкус, послевкусие, кислотность, сладость и текстура.
   • Применяет инновационные методы, такие как тесты “отметьте все применимое” (CATA).
   • Использует инструменты, например, Сенсорный лексикон World Coffee Research и «Колесо вкусов для дегустатора кофе».
3. Аффективная оценка:
   • Фиксирует субъективные впечатления о качестве с использованием девятибалльной шкалы.
   • Учитывает предпочтения рынка и индивидуальные вкусы.
   • Оценивает востребованность нетрадиционных вкусов, которые приобретают популярность.
4. Оценка внешних характеристик:
   • Учитывает происхождение, методы обработки, сертификаты и элементы повествования.
   • Подчеркивает важность прозрачности и отслеживаемости, которые ценятся потребителями.

Путь развития

Разработка системы CVA началась с тщательного анализа системы дегустации 2004 года. В ходе трехлетнего исследовательского этапа проводились обзоры литературы, опросы пользователей и качественные интервью. Мнения более чем 1500 пользователей и участие около 800 участников в программе раннего внедрения сыграли ключевую роль в формировании нового протокола.

Результаты показали необходимость разделения описательной и аффективной оценки для уменьшения предвзятости и повышения точности. Исследования также подчеркнули важность интеграции внешних характеристик, признавая их растущее влияние на поведение потребителей.

Улучшения в методике и инструментах

CVA сохраняет традиционную механику дегустации (часто называемую «аппаратной частью» процесса), вводя значительные усовершенствования в методику оценки («программную часть»). Основные изменения включают:

• Подготовка образцов:
  • Улучшение протоколов обжарки и помола для уменьшения вариативности.
  • Использование точных инструментов и методов для обеспечения однородности образцов.
• Этапы дегустации и секции:
  • Структурированные этапы для оценки аромата, вкуса и текстуры.
  • Детализированные категории органолептических характеристик, такие как кислотность и текстура.

Система также предоставляет гибкость, позволяя выбирать между отдельной и комбинированной оценкой. Хотя рекомендуется раздельная оценка для повышения точности, комбинированные формы доступны для ситуаций с ограниченным временем или ресурсами.

Научная основа и вызовы

CVA базируется на сенсорной науке, различая объективные аналитические измерения и субъективные оценки. Например, интенсивность вкуса и уровень телесности оцениваются объективно, в то время как предпочтения и впечатления остаются субъективными. Этот подход учитывает сложность оценки кофе и решает давние споры о предвзятости дегустации.

Для обеспечения научной точности SCA сотрудничала с такими организациями, как World Coffee Research и Coffee Science Foundation. Эти партнерства помогли усовершенствовать методологию CVA, включая сенсорные эталоны для дескрипторов и улучшенные инструменты для измерения физических характеристик.

Мнения участников индустрии

Разработка CVA руководствовалась обширной обратной связью от участников индустрии. Пользователи высоко оценили потенциал новой системы для предоставления “высокодетализированной” картины качества кофе. Однако были высказаны опасения по поводу сложности внедрения и возможного влияния на производителей. Чтобы решить эти вопросы, SCA акцентировала внимание на прозрачности и инклюзивности в процессе разработки.

Участники также подчеркнули важность соответствия CVA потребностям рынка. Благодаря включению таких характеристик, как устойчивость и сертификаты, система гарантирует признание и вознаграждение уникальных качеств спешелти-кофе на рынке.

Переход и долгосрочные перспективы

Внедрение CVA будет происходить постепенно, с ожиданием, что описательная и аффективная оценки станут промышленным стандартом к 2025 году. В переходный период SCA предоставляет обучение и ресурсы для помощи участникам индустрии в адаптации к новому протоколу. Долгосрочная цель CVA — заменить одномерную оценку дегустации многомерной системой, которая лучше обслуживает всю цепочку ценности кофе.

Всесторонний взгляд на ценность кофе

Оценка Ценности Кофе представляет собой кардинальный сдвиг в том, как индустрия спешелти-кофе оценивает и передает ценность продукта. Комбинируя физическую, органолептическую, аффективную и внешнюю оценки, CVA предлагает всесторонний и прозрачный подход к пониманию кофе. Это позволяет производителям, трейдерам и потребителям принимать более обоснованные решения и углубляет признание сложности кофе.

По мере того как индустрия спешелти-кофе продолжает развиваться, CVA становится важным инструментом для открытия, документирования и празднования уникальных характеристик, которые делают кофе одним из самых любимых напитков в мире.