На фоне давления изменения климата и стремительного роста мирового спроса на кофе лабораторная альтернатива переходит от экспериментальной стадии к потенциальному участнику рынка. Культивированный кофе, получаемый путём выращивания клеток кофейного растения в биореакторах с последующей сушкой, обжаркой и приготовлением, привлёк значительное финансирование и регуляторное внимание за последние восемнадцать месяцев, согласно отраслевым данным и исследованиям под руководством профессора Чахана Ерецяна.
Ерецян, ушедший в отставку в начале 2026 года с поста руководителя Центра передового опыта в области кофе при Цюрихском университете прикладных наук после более чем трёх десятилетий научной работы, заложил аналитическую основу для этой новой категории. Его ключевое исследование 2024 года представило первое подробное сравнение химических и сенсорных характеристик культивированного кофе и традиционных зёрен. Трёхэтапная аналитическая модель, включающая анализ исходных соединений, ароматических веществ после обжарки и сенсорных характеристик напитка, показала, что несмотря на химические различия, лабораторный продукт может быть оптимизирован для достижения подлинного кофейного вкуса.
Эти результаты стали ориентиром для коммерческих компаний. В феврале 2025 года швейцарская компания привлекла дополнительное финансирование в размере пяти миллионов швейцарских франков, увеличив общий объём инвестиций примерно до десяти миллионов. Среди инвесторов — крупные игроки пищевой отрасли, которые уже тестируют кофейную и какао биомассу для возможного использования в продукции. Производство основано на локально полученных клетках, которые проходят процесс лиофилизации и обжарки с последующим масштабированием в контролируемых биореакторах.
В Азии аналогичное направление также набирает обороты. В апреле 2025 года сингапурская компания объявила о планах масштабной коммерциализации с выходом на рынки Таиланда и Малайзии. Компания позиционирует свой продукт как решение проблем нестабильных поставок, ценовых колебаний и снижения качества, вызванных климатическими изменениями.
Вы также можете прочитать: Революция в производстве «клеточного» кофе набирает обороты
Эти шаги отражают более ранние идеи Ерецяна о необходимости поиска альтернативных источников производства кофе. Исследование 2024 года показало, что культивированный кофе может не только воспроизводить характеристики традиционного продукта, но и расширять его вкусовые возможности за счёт контроля состава ключевых соединений.
Детальные результаты выявили как потенциал, так и ограничения. Непрожаренная биомасса содержала значительно больше простых сахаров, но меньше аминокислот, липидов и других соединений, характерных для традиционного кофе. После обжарки ароматический профиль оказался менее интенсивным, с изменённым балансом летучих веществ. Сенсорные оценки показали более мягкую горечь и кислотность, а также снижение экстракции и стимулирующего эффекта.
Исследователи пришли к выводу, что структура кофейного зерна играет важную роль в формировании вкуса. Однако эти различия рассматриваются не как препятствие, а как возможность для создания новых продуктов и гибридных решений.
Основным барьером остаётся регулирование. Как новый пищевой продукт, культивированный кофе требует одобрения в ключевых регионах. Заявки находятся на рассмотрении в ряде стран, и ожидается, что решения будут приняты в ближайшие один-два года.
Рыночные прогнозы указывают на рост интереса к этому сегменту. Оценка мирового рынка в последние годы составляет сотни миллионов долларов, с ожидаемым устойчивым ростом по мере масштабирования производства и снижения затрат.
Ерецян подчёркивает, что культивированный кофе следует рассматривать как дополнение к традиционному, а не как его замену. Его научное наследие продолжает оказывать влияние на развитие отрасли и внедрение новых технологий.
На фоне экологических и экономических вызовов развитие культивированного кофе может стать важным этапом в эволюции индустрии, предлагая новые решения для устойчивого будущего и расширения вкусовых границ.
