Почему будущее кофе может зависеть не только от того, что попадает в чашку, но и от того, как индустрия использует всё остальное
Автор: д-р Штеффен Шварц
Современная кофейная индустрия достигла исключительной точности в оценке одного элемента — кофейного зерна.
На всех этапах глобальной цепочки поставок зерно классифицируют по плотности, влажности, размеру сита, количеству дефектов, ароматическим соединениям, реакции на обжарку, параметрам экстракции и вкусовому профилю. Его перевозят через океаны, страхуют, хеджируют на биржах, сертифицируют и продвигают на рынке, а в сегменте specialty нередко сопровождают почти ритуальными историями о происхождении.
Но за этой точностью скрывается менее удобная реальность: кофейная отрасль по-прежнему в значительной степени функционирует как линейная экономическая система. Ценность извлекается из кофейной ягоды, проходит через цепочку транзакций, а всё, что остаётся после извлечения зерна, часто рассматривается как отход.
- И этот «остаток» далеко не мал.
Зелёное зерно, вокруг которого строится весь мировой кофейный рынок, является лишь небольшой частью материальной структуры кофейного плода. Кожура, мякоть, слизистый слой, пергаментная оболочка, серебристая плёнка и использованная кофейная гуща образуют огромный объём биомассы, который зачастую остаётся недооценённым.
Долгое время традиционная экономика кофе игнорировала эти материалы, поскольку они находились вне рамок основного коммерческого продукта. Однако природа не оперирует понятием «отходы» так, как это делают современные цепочки поставок. Она видит лишь питательные вещества, энергию и циклы.
- Переосмысление экономики кофе
Именно здесь появляется идея циркулярной экономики кофе.
Циркулярность — это не просто новый термин устойчивого развития. Она ставит под вопрос саму логику создания ценности в кофейной индустрии. Вместо того чтобы рассматривать всё, что остаётся после извлечения зерна, как остатки производства, этот подход предлагает рассматривать весь плод кофе как часть более широкой экономической и экологической системы.
Если принять такую точку зрения, кофе перестаёт выглядеть как простая цепочка от фермы к чашке. Он превращается в сложную взаимосвязанную систему, где переплетаются экологическое состояние, агрономия, технологии обработки, материаловедение, потребительское поведение и устойчивость доходов фермеров.
- Этот вопрос особенно актуален сегодня.
Производство кофе сталкивается с растущим давлением изменения климата. Повышение температуры, изменение режима осадков и рост распространения болезней растений меняют регионы, где традиционно выращивался кофе, особенно арабика. Фермерам всё чаще приходится переносить плантации на более высокие высоты, что увеличивает давление на горные экосистемы и леса.
Одновременно ухудшается состояние почв во многих регионах выращивания, растут или колеблются затраты на сельскохозяйственные ресурсы, а мелкие фермеры продолжают нести основную часть экономических рисков.
Таким образом, традиционная модель производства кофе оказывается не только экологически неполной, но и стратегически уязвимой.
- Реальный масштаб кофейной биомассы
Кофе остаётся одной из самых влиятельных сельскохозяйственных культур мира, формируя экономику более чем 80 стран-производителей и являясь частью ежедневной жизни сотен миллионов людей.
Однако объём биомассы, образующейся при переработке кофе, раскрывает другую сторону этой индустрии.
Согласно Coffee Development Report 2022–2023, ежегодно при переработке кофе образуется более 40,68 млн тонн биомассы. Около 72% этой возобновляемой органической массы — примерно 29,34 млн тонн — приходится на страны-производители, где её экономический потенциал остаётся в значительной степени неиспользованным.
Более 86% кофейной ягоды обычно рассматривается как отходы или побочные продукты. К моменту, когда кофе превращается в напиток в чашке, сохраняется лишь небольшая часть исходного плода.
Этот факт радикально меняет представление о ценности в кофейной индустрии.
- Отходы как ресурс
Неправильное обращение с органическими остатками переработки кофе может приводить к серьёзным экологическим последствиям — загрязнению воды, снижению содержания кислорода в экосистемах и увеличению выбросов парниковых газов.
Однако если рассматривать эти материалы как ресурсы, а не как отходы, открываются новые возможности.
Кофейная мякоть и шелуха могут использоваться для производства компоста, удобрений, биоугля, пищевых ингредиентов, волокон, топлива и биоматериалов. Серебристая плёнка, образующаяся при обжарке, может стать источником полезных соединений, а использованная кофейная гуща может применяться в энергетике, текстильной промышленности, производстве композитных материалов, бумаги и строительных решений.
- Сохранение ценности в странах происхождения
Одной из ключевых задач является обеспечение того, чтобы новые возможности приносили экономическую выгоду именно странам-производителям.
Если инновации, связанные с побочными продуктами кофе, будут развиваться главным образом на потребительских рынках, а производители продолжат нести экологические и логистические издержки, потенциал циркулярной экономики окажется ограниченным.
Поэтому важной задачей становится расширение создания ценности непосредственно в странах происхождения кофе.
- Регенеративное сельское хозяйство
Важную роль в этом процессе играет регенеративное сельское хозяйство.
Этот подход направлен на восстановление здоровья почв, повышение биоразнообразия, улучшение управления водными ресурсами и укрепление устойчивости сельскохозяйственных систем. Практики могут включать агролесоводство, использование покровных культур, улучшение круговорота питательных веществ и сокращение зависимости от химических удобрений.
- От цепочки ценности к кругу ценности
Кофейная индустрия часто говорит о «цепочке ценности». Но сама идея цепочки подразумевает линейный процесс.
Будущее кофе, возможно, будет определяться кругом ценности, где материалы и ресурсы возвращаются в систему, создавая новые возможности на каждом этапе.
Стратегическая возможность для кофейной индустрии
Переход к циркулярной экономике кофе не будет простым. Не хватает инфраструктуры, нормативная база различается между странами, а знания и технологии распределены неравномерно.
Тем не менее возможности огромны.
Циркулярный подход способен создать новые источники дохода для фермеров, новые материалы для промышленности и более устойчивую глобальную кофейную систему.
И, возможно, будущее кофе однажды будет зависеть от простого вопроса, который зададут рядом с перерабатывающей станцией, возле кучи кофейной мякоти:
Это действительно отходы?
Или начало новой ценности, которую индустрия ещё только должна открыть?
