Дубай — Али Альзакари
На протяжении трех десятилетий профессор Шахан Ерецян остается одним из самых уважаемых экспертов в области науки о кофе. Будучи почетным профессором аналитической химии и руководителем Центра кофейного мастерства в городе Бар, Швейцария, он был свидетелем всех ключевых изменений в том, как мы понимаем, обжариваем и оцениваем вкус самого любимого напитка в мире. Однако пять лет назад даже он начал рассматривать идею, которую многие в индустрии считали научной фантастикой: культивируемый кофе и выращивание кофе не на склонах гор, а в биореакторах.Сегодня это видение, казавшееся ранее несбыточным, близко к коммерческой реализации. Компания Фуд Брюэр в тесном сотрудничестве с командой профессора Ерецяна готовится вывести клеточный кофе на рынок к концу две тысячи двадцать седьмого года. Профессор долгое время утверждал, что натуральное кофейное зерно функционирует как микрореактор под давлением, необходимый для формирования вкуса. Как же воссоздать это внутри стального резервуара? Смогут ли выращенные в лаборатории клетки обеспечить сенсорную сложность великолепного эспрессо? И что станет с миллионами мелких фермеров в кофейном поясе, если производство переместится в лаборатории Цюриха или Сингапура?

Мы направили эти острые, скептические и глубоко любопытные вопросы профессору Ерецяну. Его ответы пришли с характерной для него строгостью, честностью и удивительной долей оптимизма. Он не рассматривает культивируемый кофе как замену традициям. Он видит в нем необходимое дополнение, инструмент стабильности и, возможно, приглашение переосмыслить саму суть кофе.

Ниже приведено необычайное интервью о необычайной идее. Читайте далее.

Вызов микрореактора

Профессор, вы знамениты своим описанием натурального кофейного зерна как микрореактора под давлением, необходимого для развития вкуса. Учитывая, что клеточная биомасса лишена этой физической структуры, насколько реально мы можем приблизиться к идеальному эспрессо? Мы ищем химическое зеркальное отражение или цель состоит в создании совершенно новой сенсорной категории? Ваше исследование две тысячи двадцать четвертого года показало, что лабораторные образцы достигают около сорока процентов ароматической интенсивности традиционных зерен. С точки зрения химика, является ли этот вкусовой разрыв временным препятствием или это врожденное ограничение выращивания клеток вне ягоды?

Мой интерес к культивируемому кофе исходит из нескольких направлений.

Во-первых, устойчивость и предложение. Когда я начинал тридцать лет назад, устойчивое развитие плантаций и клеточный кофе почти не обсуждались в науке и экономике. Мой интерес вырос пять лет назад из понимания того, что традиционное выращивание стало настолько успешным и достигло таких объемов, что в какой-то момент спрос на фермерский кофе превысит предложение, цены вырастут безвозвратно, а потребление станет неустойчивым с точки зрения климата и водных ресурсов. Даже если я не являюсь сторонником полной замены фермерского кофе клеточным, очевидно, что это хорошее решение для закрытия разрыва между спросом и предложением в основном сегменте рынка.

«Культивируемый кофе не предназначен для замены традиционного кофе, и у меня нет амбиций заменить высококачественный спешелти кофе. На данный момент цель состоит в том, чтобы восполнить дефицит и достичь качества массового продукта».

На сегодняшний день клеточный кофе не достигает интенсивности хорошего эспрессо. Но совместный проект компании Фуд Брюэр и нашего центра при поддержке Швейцарского национального научного фонда направлен именно на это: поиск стратегий для повышения интенсивности вкуса и улучшения химического состава. Я ожидаю, что профиль достигнет уровня хорошего фермерского кофе в течение двенадцати месяцев, хотя это не обязательно будет идеальный эспрессо.

В долгосрочной перспективе мы хотим создать совершенно новую сенсорную категорию с уникальным вкусовым профилем. Мы могли бы создать вкус, который люди будут узнавать именно как кофе от Фуд Брюэр, с общей основой и индивидуальной фирменной верхней нотой. В две тысячи седьмом году я написал главу книги о пирамиде вкуса совместно с Имре Бланком и Стефаном Пальзером.

Во-вторых, потребление энергии. Осознание того, что клеточный кофе, который сначала измельчается в зеленом виде, а затем обжаривается, требует в десять раз меньше энергии при обжарке по сравнению с традиционным. Это связано с меньшим размером частиц, коротким временем обжарки и более низкой температурой. Даже если обжарка составляет лишь пять процентов углеродного следа, это важный фактор снижения затрат в условиях волатильности цен на энергию.

В-третьих, технологии. Традиционно кофе обжаривается в целых зернах, чтобы сделать их хрупкими для помола. Но формирование вкуса при обжарке недостаточно изучено, и я ожидаю, что наука значительно улучшит технологии. Технологию можно адаптировать для молотого зеленого кофе, например, добавляя жиры во время обжарки или используя крупный помол. Исследования показывают, что поврежденные зерна имеют меньшее сенсорное влияние, чем считалось ранее.

В-четвертых, имитация сенсорного профиля. Для эксперта интенсивность идеального эспрессо достигается только при обжарке целых зерен. Но сенсорный профиль молотого кофе зависит от размера помола, свежести и добавления жиров для улавливания жирорастворимых соединений вкуса.

В-пятых, создание новых профилей. Клеточный кофе является подлинным. Это дает свободу выходить за рамки традиционного эспрессо. В последние годы мы полюбили ферментированный кофе с фруктовыми нотами, которые не узнали бы пятнадцать лет назад. Будьте креативны. Но мы также сможем воспроизводить традиционный эспрессо по стабильной цене.

«Клеточный кофе является подлинным кофе. Это дает свободу создавать вкусы вне традиционных рамок эспрессо… мы должны быть свободны в создании совершенно новых профилей».

В настоящее время интенсивность клеточного кофе составляет менее пятидесяти процентов от традиционного. Мы стремимся восполнить этот разрыв в течение года. Существует крупный научный проект стоимостью в миллион швейцарских франков между Фуд Брюэр и Центром кофейного мастерства, финансируемый агентством ИнноСуисс, направленный на улучшение вкуса и масштабирование производства. Мы изучаем способы компенсации недостающих предшественников аромата, таких как хлорогеновые кислоты, через модификации процесса обжарки.

Дестабилизация и глобальная цепочка создания стоимости

Индустрия внимательно следит за Фуд Брюэр. Как будет развиваться архитектура ценообразования? Станет ли лабораторный кофе премиальным продуктом или решением для стабилизации рынка сырья? И что будет с социально-экономической структурой кофейного пояса, если производство сместится на север?

Компания Фуд Брюэр является наиболее продвинутой в этой области. Они уже производят отличный клеточный шоколад в больших объемах и скоро начнут масштабное производство кофе. Их цель предлжить конкурентоспособную цену и стать надежным дополнением к традиционному кофе, снижая зависимость компаний от фермерских поставок.

Первоначально цена может быть выше рыночной, но с ростом объемов она станет равной или ниже цены традиционного массового кофе. Что касается фермеров, я ожидаю, что производство на плантациях сместится в сторону элитного сегмента, требующего высокого мастерства. Традиционные навыки обработки и ферментации останутся необходимыми, в то время как рынок дешевого сырья частично перейдет к лабораториям.

«Рынок дешевого и чувствительного к цене массового кофе, вероятно, частично перейдет на клеточное производство. В этом случае технологии будут дополнять традиционное фермерство».

Фактор прозрачности и здоровья

В ваших исследованиях отмечено снижение уровня кофеина и хлорогеновых кислот в клетках. Сможет ли клеточный кофе претендовать на те же полезные свойства, что и натуральный? И проводилась ли строгая оценка жизненного цикла в сравнении с традиционным агролесоводством?

Я надеюсь, что клеточный кофе сможет обладать аналогичным или даже лучшим профилем полезных свойств. Снижение уровня кофеина можно рассматривать как преимущество для здоровья в рамках современных трендов. Кофеин можно добавлять и после культивации, если это необходимо. Что касается экологии, предварительные оценки показывают возможность снижения потребления воды и углеродного следа почти на девяносто процентов.

Регуляторные барьеры и принятие рынком

Мы видим движение в Сингапуре и Европейском союзе, но психологический барьер у потребителей остается. Станут ли гибридные смеси троянским конем для массового рынка? И как вы определяете кофе сегодня?

Прозрачность имеет ключевое значение. Важно объяснить, что технология воспроизводит то, что делает природа, без манипуляций с генами. Это просто более эффективное фермерство. Мы берем клетки дерева и выращиваем их в реакторах. Гибридные продукты один из способов знакомства потребителей с новой технологией. Для меня кофе это прежде всего запах и вкус, а также социальная роль и энергия. Люди уже принимают искусственную ваниль, примут и это, когда появится доверие.

«Клеточный кофе не использует никаких манипуляций с генами. Мы просто берем клетки растений и формируем из них молотый зеленый кофе. Это форма более эффективного фермерства».

Путь вперед

Что станет решающим фактором успеха в следующие восемнадцать месяцев? И каким будет спешелти кофе в две тысячи пятидесятом году: продуктом из Эфиопии или биорецептом из лаборатории?

Главный фактор юридическое признание на крупных рынках. Продукты нетоксичны и тестируются годами, но бюрократия требует времени. Второй фактор успешное масштабирование для достижения привлекательной цены. В две тысячи пятидесятом году оба вида кофе будут сосуществовать. Клеточные технологии позволят сделать редкие сорта более доступными, так как они часто лучше растут в биореакторах, чем в природе.

«Мой прогноз на две тысячи пятидесятый год: фермерский кофе продолжит определять будущее, а клеточный кофе будет принят населением, особенно в массовом сегменте».

Клеточный кофе позволит адаптировать напиток под нужды потребителя: менять кислотность, содержание кофеина или горечь. Это обеспечит производство там, где кофе пьют, с короткой логистикой и стабильным качеством.