Дубай — Qahwa World
Исследователи разработали новый научный метод, который может помочь определить страну происхождения кофе путем анализа его ароматических соединений. Метод сочетает газовую хроматографию и искусственный интеллект (ИИ) для создания химических «отпечатков», позволяющих различать кофе из разных стран производства.
Летучие соединения играют ключевую роль в формировании аромата и вкуса кофе. Именно они отвечают за многие тонкие сенсорные оттенки, которые ощущаются в чашке. В последние годы эти соединения активно обсуждаются и в профессиональной кофейной среде, включая чемпионаты бариста и сенсорные оценки.
Теперь ученые исследуют возможность использовать эти же соединения для определения географического происхождения кофе.
Согласно сообщению, опубликованному на платформе Chromatography Online, исследование было проведено учеными из Италии и США и будет опубликовано в Journal of Chromatography. В рамках работы специалисты проанализировали 32 образца обжаренного кофе, предоставленные итальянской кофейной компанией Illy.
Вы можете прочитать: Японские ученые: кофе защищает десны от воспаления
Образцы представляли несколько стран-производителей: пять из Бразилии, шесть из Колумбии, а также по семь образцов из Эфиопии, Гватемалы и Индии.
Вместо поиска отдельных химических маркеров исследователи использовали так называемый «ненаправленный химический отпечаток». Этот метод предполагает создание полного химического профиля образца, в котором учитываются все летучие соединения — как известные, так и ранее не идентифицированные.
Для этого ученые применили двумерную газовую хроматографию, позволяющую разделять и измерять большое количество летучих соединений, присутствующих в обжаренном кофе. Результатом анализа стали детальные визуальные карты, отражающие распределение и интенсивность этих соединений.
Затем полученные данные были обработаны с помощью компьютерного зрения, направления искусственного интеллекта, предназначенного для анализа визуальных паттернов в сложных наборах данных. Объединив результаты образцов из одной страны, исследователи создали шаблоны, отражающие наиболее характерные комбинации летучих соединений для каждого происхождения.
Вы можете прочитать: Исследование связывает умеренное потребление кофе со здоровьем мозга
Сравнивая новые образцы кофе с этими шаблонами, система смогла определить страну происхождения кофе на основе его химического профиля.
Ученые отмечают, что исследование имеет определенные ограничения. Такие факторы, как сорт кофе и методы послеуборочной обработки, могут влиять на состав летучих соединений и, соответственно, на химический профиль кофе. Поэтому для подтверждения результатов могут потребоваться дополнительные исследования.
Тем не менее, разработанный подход может оказаться полезным для кофейной индустрии. Помимо подтверждения происхождения, технология может способствовать более объективной оценке характеристик и качества кофе на основе его химического состава.
Хотя традиционная каппинг-оценка по-прежнему остается основным методом сенсорного анализа кофе, использование газовой хроматографии в сочетании с искусственным интеллектом может стать дополнительным научным инструментом для анализа происхождения и свойств кофе.
