Автор: Эннио Кантерджиани — Академия кофе
Специалисты по кофе хорошо знают этот момент: кофе из Руанды или Бурунди, который должен отличаться фруктовыми нотами, неожиданно приобретает вкус сырого картофеля. Это явление называют дефект вкуса картофеля, и оно влияет не только на вкус, но и на жизнь фермеров и экономику производства кофе.
Чаще всего этот дефект встречается в Руанде, Бурунди, Демократической Республике Конго и Уганде, реже — в Танзании и Кении. Первые случаи были задокументированы на востоке Конго, и ученые продолжают изучать химические и биологические механизмы его возникновения.
Дефект часто связан с насекомым Антестия, которое прокалывает кофейные ягоды, вводя слюну и грибковые споры. Хотя насекомое повышает риск появления дефекта, оно не является прямой причиной. Истинная причина — бактерия, которая колонизирует повреждённые ягоды. Эта бактерия производит вещества, проявляющиеся только при обжарке, создавая вкус сырого картофеля, влажной земли и крахмалистые нотки в напитке. Даже одна поражённая ягода может испортить всю чашку.
Вы можете прочитать: Углеродный след кофе: насколько экологична ваша чашка?
Помимо вкуса, дефект оказывает серьёзное экономическое влияние. Исследования показывают, что дефект вкуса картофеля может снизить цену качественного кофе до пятидесяти пяти процентов. Часто покупатели снижают цену на весь урожай, даже если в партии нет поражённых ягод. Для фермеров, которые зависят от кофе как основного источника дохода, это представляет значительные трудности.
Профилактика дефекта требует внимательности на всех этапах производства. На фермах важно удалять остатки ягод после сбора урожая, проводить обрезку деревьев и применять натуральные средства защиты растений целенаправленно для снижения численности насекомых. В перерабатывающих мельницах используют отделение лёгких и повреждённых ягод, визуальный контроль и методы выявления поражённых ягод. Для обжарщиков рекомендуется проверять несколько образцов, измельчать малые пробные партии и очищать оборудование при обнаружении дефектных ягод, помня, что дефект возникает спорадически, а не системно.
Дефект вкуса картофеля не является поводом избегать кофе из Руанды, Бурунди или Конго. Это повод глубже изучать происхождение кофе и работать с фермерами, чтобы качество напитка проявлялось в каждой чашке.
