Хорошая это новость или плохая?
Автор: Эннио Кантерджиани
Владелец и управляющий директор Академии кофе — Швейцария
Более двадцати лет одно число считалось абсолютной истиной качества кофе.
86,25 против 87,00 — будто второй кофе объективно лучше.
Но в сенсорной науке оценка — это не истина, а измерение.
И у любого измерения есть неопределённость, о которой почти никогда не говорят.
В сенсорной науке гипотезы проверяются с помощью статистики. Множественные измерения позволяют рассчитать среднее значение, медиану и стандартное отклонение.
Оценка без указания стандартного отклонения не имеет смысла.
- Почему модель «одной оценки» достигла предела
- 1. Надёжность ниже, чем мы готовы признать
Разные дегустаторы, разные условия, разные ожидания — разные результаты.
Это не проблема «плохих дегустаторов», а естественное свойство человеческого восприятия:
эффект якоря (первая проба задаёт шкалу)
эффект контраста (один кофе влияет на восприятие другого)
семантическое смещение (слова формируют восприятие)
утомление и сенсорная адаптация
смещение калибровки со временем
Когда погрешность измерения превышает ценовую разницу, число становится ненадёжным.
- 2. Мы путаем «измерение» и «ценность»
Одна оценка объединяет:
сенсорные характеристики напитка
личные предпочтения дегустатора
рыночные тенденции
редкость и репутацию
И затем воспринимается как единый объективный показатель.
Но это не так.
- 3. Оценки влияют на доходы в странах происхождения — иногда несправедливо
Здесь разговор становится особенно сложным.
Когда цена напрямую привязана к числу, производителей подталкивают оптимизировать производство под систему оценивания, а не под:
долгосрочные агрономические практики
управление рисками
устойчивость к изменению климата
локальную сенсорную идентичность
реальные ограничения обработки
- Что дальше — и почему это лучше
Мы не перестанем оценивать качество кофе, но должны перестать считать, что одно число — лучший инструмент.
Будущее включает:
многомерную оценку (описательную, эмоциональную и функциональную)
диапазоны доверия вместо ложной точности (например, 86 ± 1)
чёткие сенсорные доказательства с отслеживаемыми данными
оценку по назначению (в зависимости от способа приготовления)
контракты на основе спецификаций и сенсорных профилей, а не одного числа
Оценка не исчезнет мгновенно, но её монополия уйдёт.
Никто не будет вечно использовать форму оценки образца 2004 года.
Заменит ли система оценки, основанная на ценности, привычную балльную модель?
Возможно, но потребуется один-два года обратной связи от ключевых участников рынка и адаптация к реальной торговле кофе.
И, честно говоря, это будет полезнее — для производителей, трейдеров, обжарщиков и самой сенсорной науки.
- Вопрос для отрасли
Если завтра убрать стобалльную систему оценки, что можно использовать для справедливой и прозрачной торговли кофе?
