ثقافة القهوة التركية.. من القهوة خانه إلى البارات المختصة

القهوة ليست مجرد مشروب. في بلدان كثيرة، أصبحت طقسًا يوميًا. إنها لغة للتواصل الاجتماعي. كما أنها تعبر عن الهوية الوطنية. بعض الناس يشربون القهوة ببطء خلال الأحاديث الطويلة. آخرون يتناولونها سريعًا في فناجين ورقية. البعض الآخر يبني فلسفات كاملة حول تحضيرها. غالبًا ما تتبادر تركيا إلى الذهن عندما نفكر في تقاليد القهوة العريقة. ومع ذلك، وصلت اتجاهات القهوة الحديثة إلى تركيا أيضًا. ينظر هذا المقال في تاريخ ثقافة القهوة التركية. كما يفحص كيف تغيرها القهوة المختصة.

تقاليد تمتد جذورها إلى الدولة العثمانية

ثقافة القهوة التركية من أقدم الثقافات في العالم. يتفق المؤرخون على أن القهوة وصلت إلى الدولة العثمانية في القرن السادس عشر. جاءت من اليمن. في عهد السلطان سليمان القانوني، أصبحت القهوة جزءًا من الحياة في البلاط. بحلول منتصف خمسينيات القرن السادس عشر، افتتحت أول المقاهي في إسطنبول. كانت تسمى “قهوة خانه” أي بيوت القهوة. سرعان ما تجاوزت هذه الأماكن كونها مجرد محال لبيع القهوة. كان الرجال يتجمعون هناك للعب الطاولة. كانوا يستمعون إلى الشعر والموسيقى. كما ناقشوا الأحداث الجارية. من خلال الدولة العثمانية، انتشرت القهوة إلى أوروبا في القرن السابع عشر. وصلت إلى البندقية وباريس ولندن وفيينا. ومن هناك، واصلت رحلتها عبر العالم.

أربعون سنة في فنجان واحد

تعترف اليونسكو بثقافة القهوة التركية ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي. يشمل الاعتراف طقوس التحضير والتقديم. السمة المميزة للقهوة التركية هي الطحن الناعم جدًا. تُطحن الحبوب بشكل يكاد يصبح مسحوقًا. تُحضر في “جذوة”، وهي وعاء نحاسي صغير. لا تُصفى القهوة. لذلك، تبقى الرواسب في الفنجان. وهذا يعطي مشروبًا كثيفًا وغنيًا وكامل الجسم.

لا تُحضر القهوة التركية أبدًا على عجل. تُسخن ببطء على نار هادئة. هناك طريقة تقليدية أخرى تستخدم الرمل الساخن. وهذا يسمح للجذوة بالتسخين بالتساوي من جميع الجوانب. ونتيجة لذلك، يكون الاستخلاص أكثر سلاسة. يصبح ملف النكهة مميزًا. الرغوة تعتبر أساسية. في تركيا، طبقة الرغوة السميكة هي علامة على مهارة المحضر. تقديم القهوة هو أيضًا جزء من الطقس. يصاحب القهوة عادة كأس ماء وحلوى. الحلوى غالبًا ما تكون راحة الحلقوم أو البقلاوة. الماء ينظف الحنك قبل الرشفة الأولى. الحلاوة تكمل مرارة القهوة.

يطلب الناس القهوة التركية حسب مستويات الحلاوة. “سادة” تعني بدون سكر. “أورطة” تعني حلاوة متوسطة. “شكرلي” تعني حلو. تقليد آخر هو قراءة الطالع من خلال تفل القهوة. بعد الانتهاء من القهوة، يُقلب الفنجان رأسًا على عقب على صحن. بعد أن تستقر الرواسب، تُفسر الأشكال على جدران الفنجان كرموز وتنبؤات. بالنسبة للعديد من العائلات التركية، لا يزال هذا نشاطًا اجتماعيًا شائعًا. يقول مثل تركي شهير: “ذكرى فنجان قهوة تدوم أربعين عامًا” (Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır). وهذا يؤكد أن مشاركة القهوة تخلق روابط دائمة من الصداقة والاحترام.

القهوة التركية وابنة عمها اللبنانية

للوهلة الأولى، تبدو القهوة التركية واللبنانية متطابقتين تقريبًا. كلاهما تُحضران في جذوة. ولا تُصفى أي منهما. وكلاهما ينتميان إلى تقاليد القهوة في الشرق الأوسط. ومع ذلك، توجد اختلافات ملحوظة. القهوة التركية بشكل عام أكثر كثافة. نكهتها أكثر مباشرة. الوصفات التقليدية نادرًا ما تتضمن توابل. وهذا يسمح لخصائص القهوة نفسها بأن تأخذ مركز الصدارة. بالمقابل، القهوة اللبنانية غالبًا ما تكون أكثر عطرية. يضاف الهيل بشكل متكرر، وأحيانًا بكثرة. وهذا يخلق رائحة دافئة وحارة مع لمسات حمضية خفيفة.

يختلف السياق الثقافي أيضًا. في تركيا، ترتبط القهوة ارتباطًا وثيقًا بالمحادثات الطويلة والتجمعات العائلية وثقافة المقاهي. في لبنان، غالبًا ما تكون القهوة رمزًا للضيافة. تُقدم للضيوف كمسألة من آداب السلوك. على الرغم من هذه الاختلافات، تمثل القهوة أكثر من مجرد كافيين في كلا البلدين. لا تزال طقسًا بطيئًا ومدروسًا متجذرًا في الحياة اليومية.

صعود القهوة المختصة

جعل القرن العشرون القهوة متاحة على نطاق واسع. القرن الحادي والعشرون، من ناحية ما، جعلها أكثر حصرية مرة أخرى. ويعود ذلك إلى صعود القهوة المختصة. ظهر مصطلح “القهوة المختصة” في سبعينيات القرن الماضي. ومع ذلك، أصبح ظاهرة عالمية فقط في العقود الأخيرة. حركة الموجة الثالثة للقهوة غيرت كيفية نظر الناس إلى جودة القهوة ومنشئها. تؤكد القهوة المختصة على الشفافية. يُشجع المستهلكون على معرفة ليس فقط النوع وبلد المنشأ. بل يتعلمون أيضًا عن المنطقة والمزرعة والارتفاع المحددة. مثل النبيذ، تُقدَّر القهوة الآن لأجل تربتها (terroir) وتعقيد نكهاتها.

بدلاً من المرارة فقط، يبحث شاربو القهوة الآن عن خصائص فاكهية وزهرية تشبه الشاي. قد تظهر القهوة الإثيوبية نوتات تشبه الياسمين. قد توحي القهوة الكينية بالكشمش الأحمر أو الرمان. كما شجعت حركة القهوة المختصة طرق التخمير البديلة. وتشمل هذه V60 و AeroPress و Chemex والتخمير بالسيفون وتقنيات الصب المختلفة. ينظر إلى الباريستا كمهنيين ماهرين. أصبحت المقاهي وجهات للتجارب الطهوية.

ثورة الموجة الثالثة في تركيا

تتمتع تركيا بتقاليد قهوة عميقة الجذور. لذلك، قد يبدو من غير المحتمل أن تزدهر القهوة المختصة هناك. ومع ذلك، أسست حركة الموجة الثالثة حضورًا كبيرًا خلال الخمسة عشر عامًا الماضية. ظهرت أول مقاهي القهوة المختصة في إسطنبول في أوائل الألفينات. كان من بين الرواد مقهى “كرونوتروب”، الذي تأسس عام 2012. وقد قدم للعديد من المستهلكين الأتراك طرق التخمير البديلة وثقافة القهوة الحديثة.

في البداية، كانت ردود الفعل متباينة. كانت الأذواق التركية قد تشكلت بفعل القهوة الداكنة والقوية لقرون. بدت الحبوب المحمصة بشكل فاتح ذات الحموضة العالية غير مألوفة. وصف العديد من العملاء هذه القهوة بأنها “حامضة جدًا”. لقد اختلفت ببساطة عن التوقعات التقليدية. ومع ذلك، بحلول منتصف العقد، كانت إسطنبول تشهد نهضة قهوة حقيقية. ظهرت محامص مستقلة. بدأ الباريستا في التدريب وفقًا للمعايير الدولية. تطورت المقاهي لتصبح فضاءات اجتماعية حديثة ذات تصميم بسيط ومحطات تحضير مفتوحة.

اليوم، القهوة المختصة جزء من الحياة الحضرية اليومية في مدن مثل إسطنبول وأنقرة وإزمير. تقدم المقاهي الحديثة القهوة المصفاة، والقهوة بالترشيح، والقهوة الباردة، ومزيج الإسبريسو المتطور. تقدم هذه بجانب القهوة التركية التقليدية. خارج المدن الكبرى، لا تزال القهوة المختصة متخصصة نسبيًا. في الوجهات السياحية مثل أنطاليا، أصبحت مقاهي القهوة المختصة أكثر شيوعًا. ومع ذلك، لا تزال ثقافة القهوة التركية التقليدية هي السائدة. ومع ذلك، فإن اتجاهات القهوة الجديدة تترسخ بثبات. وهذا يخلق تعايشًا فريدًا بين التقاليد التي يبلغ عمرها قرونًا وثقافة القهوة المختصة المعاصرة.

قصة القهوة في تركيا لم تعد تعرف فقط بالجذوة والقهوة خانه. بدلاً من ذلك، تعكس حوارًا مستمرًا بين التراث والابتكار. القهوة التركية التقليدية والقهوة المختصة الحديثة تتشاركان الطاولة نفسها بشكل متزايد.