حوار استثنائي مع البروفيسور شاهان يريتزيان، رائد القهوة المزروعة في المختبر

لثلاثة عقود، كان البروفيسور شاهان يريتزيان واحداً من أكثر الأصوات احتراماً في عالم القهوة. بصفته أستاذاً فخرياً للكيمياء التحليلية ورئيس مركز التميز للقهوة في جامعة تسوخ للعلوم التطبيقية بمدينة بار بسويسرا، شهد كل التحولات الكبرى في طريقة فهمنا وتحميصنا وتذوقنا للمشروب الأكثر محبة في العالم. لكن قبل خمس سنوات، وجد نفسه يفكر في فكرة اعتبرها كثيرون في الصناعة خيالاً علمياً: زراعة القهوة ليس على سفوح الجبال، بل في مفاعلات حيوية.

واليوم، أصبحت تلك الرؤية التي بدت بعيدة المنال قريبة من التحقق تجارياً. حيث تستعد شركة “فود برور” بالتعاون مع فريق البروفيسور يريتزيان لطرح القهوة المزروعة خلوياً في الأسواق أواخر عام 2027.

لطالما وصف البروفيسورشاهان يريتزيان حبة القهوة الطبيعية بأنها “مفاعل صغير مضغوط” ضروري لتكوين النكهة. فكيف يمكن محاكاة ذلك داخل خزان فولاذي؟ هل يمكن للخلايا المزروعة في المختبر أن تقدم التعقيد الحسي للإسبرسو العظيم؟ وماذا سيحدث لملايين صغار المزارعين في حزام القهوة إذا انتقل الإنتاج إلى مختبرات في زيورخ أو سنغافورة؟

أرسلنا هذه الأسئلة، الجريئة والمتشككة والفضولية، إلى البروفيسور يريتزيان. جاءت إجاباته بالصرامة والصدق والتفاؤل الذي يمتاز به. لا يرى القهوة المزروعة بديلاً عن التقليد، بل مكملاً ضرورياً، وأداة للاستقرار، وربما دعوة لإعادة التفكير في ماهية القهوة.

هذه مقابلة استثنائية حول فكرة استثنائية. تفضلوا بالقراءة.

تحدي “المفاعل الصغير”

اهتمامي بالقهوة المزروعة خلوياً يأتي من عدة اتجاهات. أولاً: الاستدامة والعرض والطلب. عندما بدأت في علم القهوة والبحث فيها قبل ثلاثين عاماً، لم تكن الاستدامة في مزارع القهوة والقهوة المزروعة خلوياً موضوعين بارزين في العلم والاقتصاد. بدأ اهتمامي المتزايد قبل خمس سنوات، من إدراك أن زراعة القهوة التقليدية قد حققت نجاحاً كبيراً وأصبحت تُنتج بكميات هائلة لدرجة أنه في مرحلة ما في المستقبل، سيصبح الطلب على القهوة التقليدية المزروعة في المزارع أعلى من العرض، وسترتفع أسعار القهوة دون رجعة، وسيصبح استهلاك القهوة غير مستدام. حتى لو لم أكن ولست مؤيداً لاستبدال القهوة المزروعة في المزارع بالقهوة المزروعة خلوياً، فقد بدا لي واضحاً أن القهوة المزروعة خلوياً، كخيار لسد الفجوة، كانت حلاً جيداً جداً.

“القهوة المزروعة خلوياً ليست مصممة لتحل محل القهوة التقليدية، وليس طموحي استبدال القهوة عالية الجودة (القهوة المختصة). في الوقت الحالي، تهدف هذه التقنية إلى سد الفجوة والوصول إلى جودة القهوة الرئيسية.”

حتى اليوم، لا تصل القهوة المزروعة خلوياً إلى كثافة الإسبرسو الجيد. لكن هناك مشروعاً لهذا الهدف تحديداً: إيجاد استراتيجيات وتقنيات لزيادة كثافة النكهة وتحسين الملف الحسي والتركيب الكيميائي للقهوة المزروعة خلوياً لمحاكاة القهوة المزروعة في المزارع. أتوقع أن نصل لهدف محاكاة القهوة الجيدة خلال اثني عشر شهراً.

ثانياً: استهلاك الطاقة. القهوة المزروعة خلوياً تؤدي إلى انخفاض إجمالي في استهلاك الطاقة أثناء التحميص بمقدار عشرة أضعاف، وذلك بسبب صغر حجم الجسيمات وقصر وقت التحميص. مع التوقع بارتفاع وتذبذب تكاليف الطاقة في المستقبل، تصبح التكاليف الأكثر استقراراً وقابلية للتنبؤ للقهوة المزروعة خلوياً ميزة كبرى.

ثالثاً: التكنولوجيا. تُحمص القهوة تقليدياً على شكل حبوب كاملة لجعلها هشة وسهلة الطحن، ولكن أعتقد أن تكوّن النكهة أثناء التحميص لم يُبحث بشكل كاف. العلم سيحسن تكنولوجيا تحميص القهوة بشكل كبير، حيث يمكن تعديل تكنولوجيا التحميص وتكييفها لتحميص القهوة الخضراء المطحونة، مثل إضافة دهون أثناء التحميص أو الطحن الخشن.

رابعاً: محاكاة الملف الحسي. بالنسبة للخبير، لا يمكن تحقيق كثافة الإسبرسو المثالية إلا بتحميص الحبوب السليمة. ولكن الملف الحسي للقهوة المطحونة والمحمصة يعتمد بشكل أساسي على حجم الطحن، والنضارة، وإضافة دهون أثناء التحميص للتقاط مركبات نكهة القهوة الذائبة في الدهون بشكل انتقائي.

“بما أن القهوة المزروعة خلوياً هي قهوة أصلية، فيمكننا وينبغي لنا أن نتحرر لخلق ملفات نكهة جديدة تماماً – كونوا مبدعين.”

خامساً: خلق ملفات حسية جديدة. القهوة المزروعة خلوياً هي قهوة أصلية، وهذا يعطيها الحرية في أن تكون نكهتها خارج الإطار التقليدي للإسبرسو. نحن بالفعل نقبل ونحب القهوة ذات النوتات العطرية الجديدة، مثل القهوة المخمرة بقوة أو المحمصة بدرجة خفيفة جداً، طالما أنها قهوة. لذلك أفترض أن فجوة النكهة الحالية هي عائق مؤقت فقط.

الاضطراب وسلسلة القيمة العالمية

شركة “فود برور” هي الأكثر تقدماً في مجال المنتجات المزروعة خلوياً، وطموحها هو تقديم قهوة بسعر تنافسي. في البداية، من المرجح أن يكون التسعير فوق سعر السلعة الأساسية أثناء التوسع، لكنني أتوقع أن الجزء الأكبر من الإنتاج سيكون قريباً لمنتجات الجودة الرئيسية بسعر مساوٍ أو أقل من القهوة التقليدية. هدف الشركة هو سد الفجوة بين الطلب والعرض وتثبيت سعر القهوة في سوق السلع الأساسية.

أتوقع أن يتجه إنتاج القهوة المزروعة في المزارع في المستقبل نحو القهوة عالية الجودة ذات السعر الأعلى والمهارات العالية. زراعة القهوة التقليدية المتخصصة والمهارات المرتبطة بها ضرورية لإمدادات القهوة في العالم. في المقابل، سيتحول سوق القهوة الرئيسية الحساس للسعر والمنخفضة المهارة جزئياً إلى القهوة المزروعة خلوياً، عندها ستكمل التقنية الجديدة زراعة القهوة التقليدية ولا تلغيها.

الشفافية وعامل الصحة

أعتقد وآمل أن تكون القهوة المزروعة خلوياً قادرة على ادعاء سمعة وملف غذائي صحي مشابه للحبوب التقليدية، وربما أفضل. من حيث المبدأ، يمكن زيادة المستقلبات الثانوية مثل الكافيين وأحماض الكلوروجينيك. كما أن انخفاض الكافيين قد يمثل ميزة صحية للتوجهات التي تفضل القهوة منخفضة الكافيين. أما بالنسبة لدورة الحياة، فقد أظهرت التقييمات إمكانية تقليل استخدام المياه والبصمة الكربونية بنحو تسعين في المئة.

العقبات التنظيمية وتبني السوق

الشفافية هي المفتاح. القهوة المزروعة خلوياً لا تستخدم أي تعديل جيني؛ إنها ببساطة تأخذ الخلية من نبتة القهوة وتشكل مباشرة قهوة خضراء مطحونة، فهي “زراعة أكثر كفاءة”. المنتجات المخلوطة الهجينة هي أحد الاحتمالات لتعريف المستهلكين بالمنتج بشرط الإعلان بوضوح عن ذلك. بالنسبة لي، الرائحة والطعم أمران حاسمان في تعريف القهوة، بالإضافة إلى الطاقة التي تمنحها ودورها كوسيط اجتماعي. بمجرد أن يثق الناس في التجربة الحسية، سيبدأ القبول الجماهيري.

الطريق إلى الأمام

العائق القانوني هو الأكبر حالياً، حيث يجب أن تصبح القهوة المزروعة خلوياً مقبولة قانونياً في الأسواق الكبيرة. العامل الثاني هو التوسع الناجح لتحقيق اقتصاديات وحدة جذابة من حيث السعر. وبحلول عام 2050، أرى أنهما سيتعايشان معاً؛ القهوة المزروعة خلوياً ستجعل الأصناف النادرة أكثر سهولة وتساعد في الحفاظ على الأنواع المهددة بالأبخرة، بينما ستستمر القهوة المزروعة في المزارع في تعريف المستقبل إلى حد كبير.

“توقعي لعام 2050: القهوة المزروعة في المزارع ستعرف المستقبل، والقهوة المزروعة خلوياً ستكون مقبولة في السوق الرئيسي، مما يسمح بإنتاج القهوة حيث تُشرب بنقل قصير وجودة مستقرة.”