الطابع الجغرافي لقهوة بنما لم يعد مجرد قصة بل أصبح علماً

من السرد الشعري إلى الإثبات العلمي

لطالما وُصفت قهوة منطقة بوكيتي البنمية بعبارات شعرية: تربة بركانية، ضباب الجبال، رياح “الباخاريكي”، وسفوح بركان بارو. سرد جميل، لكن هل لهذا الوصف أي أساس علمي؟ في عام 2025، جاء الجواب الحاسم.

نشرت مجلة “علوم الغذاء والتغذية” (Food Science & Nutrition) دراسة أجراها الباحث ليديزما وزملاؤه. جمعت الدراسة عينات من قهوة “جيشا” المغسولة من أربع مناطق إنتاج بنمية هي: بوكيتي، ريناسيميينتو، تييراس ألتاس، وبوترييروس أريبا، وذلك من موسم حصاد 2023-2024.

خضعت العينات لعملية تحميص موحدة وتخمير موحد، واستُخدمت لجنة تحكيم استهلاكية مدربة بتقنية RATA (تقدير كل الصفات)، مع تطبيق تحليلات إحصائية متقدمة مثل تحليل المراسلات والتحليل العاملي المتعدد والتحليل التمييزي.

النتيجة: تأكيد إحصائي للطابع الجغرافي

أظهرت الدراسة أن مناطق بوكيتي وريناسيميينتو وتييراس ألتاس يمكن تمييزها إحصائياً – بنسبة ثقة 95% – اعتماداً على صفات الرائحة والنكهة والطعم. نفس الصنف ونفس طريقة المعالجة، لكن المذاق مختلف. هذا هو تعريف “الطابع الجغرافي” أو “التيروار” (Terroir) الذي طالما تحدث عنه خبراء القهوة. ومن المثير للاهتمام أن المعايير الفيزيوكيميائية وحدها (مثل الكثافة ودرجة الحموضة) لم تكن كافية لتفسير هذه الفروق. الإشارة الحقيقية جاءت من التقييم الحسي، مما يعني أن تعبير الطابع الجغرافي في قهوة جيشا البنمية يعتمد في المقام الأول على الرائحة والنكهة، وليس على خصائص فيزيائية أو كيميائية.

بنما تبني على هذه النتائج

بالتوازي مع الدراسة المذكورة، أطلقت جامعة بنما التكنولوجية (UTP) مشروعاً بحثياً رائداً بتمويل من الأمانة الوطنية للعلوم والتكنولوجيا (SENACYT). يهدف المشروع إلى إنشاء بصمة كيميائية لروائح القهوة البنمية باستخدام تقنيات تحليلية متقدمة (كروماتوغرافيا الغاز – مطياف الكتلة)، ويستهدف بشكل خاص مرتفعات مقاطعة شيريكي (Chiriquí). ولأول مرة، تمتلك بنما بنية تحتية وطنية تمكنها من تحليل الروائح محلياً دون الحاجة إلى إرسال العينات إلى الخارج. الهدف من ذلك هو حماية تسميات المنشأ علمياً، وتزويد المنتجين بأدوات تمكنهم من تحسين عمليات التخمير والتجفيف والتحميص بناءً على البصمة الخاصة بكل منطقة.

أهمية هذا التطور خارج حدود بنما

هذا هو المسار الدقيق الذي يحتاج إليه عالم القهوة المختصة. صناعة النبيذ تمتلك علماً راسخاً لتسميات المنشأ منذ عقود. أما القهوة فقد بدأت للتو في بناء ما يعادله: الانتقال من رواية القصص إلى الأدلة الجزيئية. بالنسبة لمحكمي القهوة المعتمدين (Q Graders)، ولعلماء التحليل الحسي، وللمشترين المتخصصين، هذه لحظة محورية. الأدوات اللازمة للتحقق مما تشتبه أذواقنا منذ زمن طويل بدأت أخيراً في الظهور عند المنشأ نفسه.