يسرّنا في موقع “عالم القهوة” إطلاق هذه السلسلة التثقيفية التي نخصصها لتقديم المعارف الأساسية المهمة لكل باريستا أو مهتم بعالم القهوة، وتحمل عنوان “قاموس الباريستا”. سنقدّم من خلالها تعريفًا شاملاً ومركّزًا لأهم المفاهيم في صناعة القهوة، في سلسلة تتكون من أكثر من 20 حلقة تغطي مختلف جوانب هذا العالم.
يُعدّ الإسبريسو أكثر من مجرد قهوة مركّزة؛ إنه الأساس لمعظم مشروبات المقاهي، ويُعتبر اختبارًا حقيقيًا لمهارة الباريستا. في هذه الحلقة، نستعرض المفاهيم والمصطلحات الأساسية التي يجب أن يعرفها كل باريستا لتحضير الإسبريسو، وتقييمه، وضبطه باحترافية.
-
إسبريسو
مشروب قهوة صغير الحجم، مركز، يُحضّر عن طريق تمرير ماء ساخن تحت ضغط مرتفع عبر القهوة المطحونة ناعماً. يتميز بجسم كثيف، ورغوة سطحية ذهبية، ونكهة قوية.
-
الرغوة الذهبية
الطبقة الرغوية التي تتشكل على سطح الإسبريسو الجيد، وتدل على جودة الاستخلاص. تتكون من زيوت القهوة وغاز ثاني أكسيد الكربون.
-
جرعة مفردة / جرعة مزدوجة
الجرعة المفردة تحتوي عادة على 7 إلى 9 غرامات من القهوة وتعطي حوالي 25 إلى 30 مل من المشروب. الجرعة المزدوجة (وهي الأكثر شيوعاً) تستخدم 14 إلى 18 غرامًا وتنتج 50 إلى 60 مل.
-
ريستريتو
نوع من الإسبريسو يُحضّر بكمية ماء أقل مع نفس كمية القهوة. يعطي طعماً مركزاً، كثيف القوام، مع مرارة أقل وحلاوة أوضح.
-
لونغو
نوع من الإسبريسو يُستخدم فيه ماء أكثر. يعطي حجماً أكبر ولكن بطعم أخف وغالباً أكثر مرارة.
-
نسبة التخمير
النسبة بين كمية القهوة الجافة والكمية النهائية للمشروب السائل. مثال: 18 غراماً من القهوة إلى 36 غراماً من المشروب. تؤثر على القوة والنكهة والتوازن.
-
وقت الاستخلاص
المدة التي يستغرقها تحضير الإسبريسو، وغالبًا ما تكون بين 25 إلى 30 ثانية. يؤثر الوقت على النكهة؛ الوقت القصير يعطي طعماً حاداً، والطويل يعطي طعماً مريراً.
-
الناتج
كمية السائل الناتجة في الفنجان بعد التحضير، تُقاس عادة بالغرام. تُستخدم لضبط إعدادات الإسبريسو.
-
قرص القهوة المستخدم
القرص المضغوط من بقايا القهوة الموجود داخل حامل التصفية بعد التحضير. شكله الجاف والنظيف يدل غالباً على توزيع وكبس جيدين.
-
التوزيع غير المتساوي
يحدث عندما يتدفق الماء بشكل غير منتظم خلال طبقة القهوة، مما يسبب استخلاصًا غير متوازن في نفس الجرعة. غالبًا ناتج عن كبس سيء أو توزيع غير دقيق.
-
ضبط الجرعة
عملية تعديل درجة الطحن، والكمية، والوقت، والناتج للحصول على أفضل طعم. يقوم الباريستا بهذه العملية عدة مرات خلال اليوم حسب تغيّر الظروف.
-
الاستخلاص الناقص
يحدث عندما لا يتم استخلاص جميع المركّبات المطلوبة من القهوة. ينتج طعماً حامضاً أو مالحاً. أسبابه: الطحن الخشن أو وقت التحضير القصير.
-
الاستخلاص الزائد
يحدث عند استخلاص مركّبات زائدة من القهوة، مما يؤدي إلى طعم مر وجاف. أسبابه: الطحن الناعم جداً أو وقت التحضير الطويل.
-
جرعة متوازنة
إسبريسو يحتوي على توازن مثالي بين الحلاوة والحموضة والمرارة. دليل على استخلاص صحيح.
-
ملاحظات التذوق
مصطلحات تُستخدم لوصف طعم الإسبريسو، مثل: الحمضيات، الكاكاو، التوت، التوابل، أو المكسرات. تساعد في التعبير عن جودة القهوة وخصائصها.